Albóndigas de ternera en salsa de alcaparras

Ingredientes

• 600 g ternera picada
• 4 anchoa, finely mashed
• 1 cebolla, finely diced
• 60 g pan rallado
• 1 dl leche
• 1 huevo
• 1 tsp sal
• ½ tsp pimienta blanca
• ¼ tsp pimienta de Jamaica
• 1 l caldo de pollo
• 2 hoja de laurel
• 40 g mantequilla
• 40 g harina de trigo
• 1½ dl nata para montar
• 3 tbsp alcaparras, drained, brine reserved
• 2 tbsp zumo de limón

Preparación

1. 1.

   Prepara la masa de ternera — Remoja el pan rallado en la leche 5 minutos y escúrrelo bien. Mézclalo con la ternera picada, las anchoas machacadas, la mitad de la cebolla, el huevo, la sal, la pimienta blanca y la pimienta de Jamaica, trabajando la masa con las manos hasta que quede pegajosa y ligada.

2. 2.

   Forma las albóndigas — Con las manos mojadas forma 12 albóndigas del tamaño de un huevo pequeño, apretándolas bien para que no se deshagan en el caldo.

3. 3.

   Escalfa en el caldo — Lleva el caldo a un hervor apenas perceptible en una cazuela ancha con el resto de la cebolla y las hojas de laurel. Desliza las albóndigas y escálfalas 15 minutos sin que llegue a hervir, hasta que floten y estén firmes. Sácalas con espumadera y cuela el caldo.

4. 4.

   Haz un roux claro — Derrite la mantequilla en la cazuela vacía, incorpora la harina con varillas y cocina 2 minutos a fuego suave sin dejar de remover. El roux tiene que quedar muy pálido: si coge color, la salsa pierde su blancura.

5. 5.

   Monta la salsa de alcaparras — Añade 700 ml del caldo caliente cucharón a cucharón sin dejar de batir y cuece 8 minutos hasta que la salsa napa el dorso de una cuchara. Incorpora la nata, las alcaparras con una cucharada de su salmuera y el zumo de limón, y prueba: debe quedar claramente ácida y sabrosa.

6. 6.

   Termina en la salsa — Devuelve las albóndigas a la salsa y calienta 5 minutos sin que hierva. Sirve en platos hondos con patatas cocidas y salsea con generosidad.