Asado de cerdo bávaro con salsa de cerveza negra

Ingredientes

• 1¼ kg pork shoulder, skin on
• 2 tsp semillas de alcaravea, lightly crushed
• 4 ajo, crushed
• 2 tsp sal
• 1 tsp pimienta negra
• 1 tbsp aceite vegetal
• 2 cebolla, quartered
• 2 zanahoria, thickly sliced
• 5 dl cerveza, dark
• 3 dl caldo de carne
• 2 hoja de laurel
• 1 tsp maicena

Preparación

1. 1.

   Marca la corteza y adoba el cerdo — Calienta el horno a 160 °C. Marca la corteza con cortes en rombo, atravesando la piel pero sin llegar a la carne. Frota toda la pieza con la sal, la pimienta, la alcaravea y el ajo, haciéndolos entrar en los cortes.

2. 2.

   Sella la pieza y añade las verduras — Calienta el aceite en una fuente de asar sobre el fuego y sella el cerdo por el lado de la carne 4-5 minutos hasta que se dore. Dale la vuelta con la corteza hacia arriba y reparte alrededor la cebolla, la zanahoria y el laurel.

3. 3.

   Asa despacio con la cerveza — Vierte 300 ml de la cerveza y todo el caldo, dejando la corteza seca y por encima del líquido. Asa 2 horas, regando la carne (no la corteza) con el jugo cada 30 minutos y añadiendo un chorro de agua si la fuente se seca.

4. 4.

   Dora la corteza hasta que crepite — Sube el horno a 230 °C, riega despacio la corteza con la cerveza restante y asa 20 minutos más, hasta que se ampolle, chisporrotee y tome un color ámbar oscuro. Vigílala de cerca.

5. 5.

   Reposa antes de trinchar — Pasa el asado a una tabla y déjalo reposar 15 minutos destapado: taparlo ablandaría la corteza que acabas de conseguir.

6. 6.

   Liga la salsa de cerveza — Cuela el jugo en un cazo presionando las verduras y desgrásalo. Redúcelo a dos tercios, incorpora la maicena disuelta en un poco de agua fría y cuece 2 minutos hasta que brille. Corta el asado en lonchas gruesas y sírvelo con la salsa.