Baba de Camelo, mousse portuguesa de caramelo

Ingredientes

• 4 dl leche condensada
• 4 huevo, separated and at room temperature
• 1 tsp ralladura de limón
• 1 tbsp zumo de limón
• ½ tsp extracto de vainilla
• 1 pinch sal
• 40 g almendras, toasted and roughly chopped

Preparación

1. 1.

   Monta el baño María — Calienta el horno a 200 °C. Vierte la leche condensada en una fuente de horno baja, cúbrela bien con papel de aluminio y coloca la fuente dentro de una bandeja honda. Añade agua hirviendo a la bandeja hasta la mitad de la altura de la fuente.

2. 2.

   Hornea hasta caramelo oscuro — Hornea 90 minutos, batiendo la leche a media cocción para alisarla y rellenando el baño María si baja. Está lista cuando ha espesado y tiene el color de la miel oscura; bátela una última vez hasta que brille.

3. 3.

   Enfría el caramelo — Saca la fuente del baño María y deja enfriar el caramelo 45 minutos, hasta temperatura ambiente. Si entra caliente en los huevos, los cuaja.

4. 4.

   Bate las yemas con el caramelo — Bate las yemas con la ralladura, el zumo de limón y la vainilla durante 2 minutos, hasta que blanqueen y espesen. Incorpora el caramelo frío cucharada a cucharada, hasta lograr una crema lisa, brillante y color tofe.

5. 5.

   Integra las claras montadas — En un bol limpio, monta las claras con la pizca de sal a punto firme, de modo que aguanten en las varillas. Integra un tercio en el caramelo para aligerarlo y añade el resto en dos veces, cortando y levantando en lugar de remover, hasta que no queden vetas blancas.

6. 6.

   Enfría y corona con almendras — Reparte la mousse en cuatro vasos y enfría al menos 4 horas, hasta que cuaje en una crema suave que se coma a cucharadas. Esparce las almendras tostadas justo antes de servir para que sigan crujientes.