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Bacalao al pil-pil
2 raciones · 40 min en total
Bacalao confitado en aceite apenas templado y ligado con su propia gelatina hasta formar una salsa de ajo pálida y brillante. Cuatro ingredientes y una técnica.
Ingredientes
- 400 g bacalao salado, thick loin pieces, desalted 36 hours in several changes of cold water
- 2½ dl aceite de oliva
- 8 ajo, thinly sliced
- 1 guindilla, sliced into thin rings
- 2 tbsp perejil fresco, finely chopped
- 2 tbsp agua, cold
- sal al gusto
- pimienta negra al gusto
Contiene: Pescado
Información de alérgenos orientativa — verifícala tú mismo.
Preparación
- 1.
Seca y prueba el bacalao — Seca por completo el bacalao desalado y prueba una lasca: debe estar sabroso, no salado. Deja la piel puesta, porque la gelatina que hay debajo es lo único que va a ligar la salsa.
- 2.
Fríe el ajo despacio — Vierte el aceite de oliva en una cazuela de barro ancha y baja o en una sartén pesada y añade el ajo laminado y la guindilla en aros. Fríe a fuego muy suave unos 5 minutos, hasta que el ajo esté dorado pálido: si oscurece, amarga. Retira ajo y guindilla con una espumadera y reserva.
- 3.
Templa el aceite — Deja templar el aceite hasta unos 60 °C: deberías poder meter un dedo un segundo. Desliza el bacalao con la piel hacia abajo en una sola capa; no debe chisporrotear en ningún momento.
- 4.
Confita el bacalao — Confita a fuego apenas perceptible unos 8 minutos, regando de vez en cuando con el aceite, hasta que la carne se vuelva opaca y se separe en lascas. Alrededor de las piezas aparecerá una gelatina blanca: es justo lo que buscas.
- 5.
Liga el pil-pil — Saca el bacalao y mantenlo caliente. Vierte casi todo el aceite en una jarra y deja en la cazuela los jugos turbios y gelatinosos. Fuera del fuego, mueve la cazuela en círculos constantes mientras devuelves el aceite templado en hilo fino. En un par de minutos los jugos se aclaran, espesan y brillan como una mayonesa suelta; si amenaza con cortarse, añade el agua fría gota a gota.
- 6.
Napa y sirve en la cazuela — Devuelve el bacalao a la cazuela, napa cada pieza con el pil-pil y reparte por encima el ajo y la guindilla reservados junto con el perejil. Muele pimienta negra, comprueba el punto de sal y sirve en la misma cazuela mientras la salsa sigue templada y cremosa.