Berenjenas a la parmesana

Ingredientes

• 1¼ kg berenjena, sliced lengthways 1 cm thick
• 2 tsp sal
• 60 g harina de trigo
• 2 dl aceite vegetal, for shallow frying
• 3 tbsp aceite de oliva
• 3 ajo, thinly sliced
• 700 g tomate triturado
• 1 pinch azúcar blanco
• 4 tbsp albahaca fresca, leaves torn
• 300 g mozzarella, torn and left to drain
• 80 g parmesano, finely grated
• ½ tsp pimienta negra

Preparación

1. 1.

   Sala y seca las berenjenas — Coloca las láminas de berenjena en capas dentro de un colador, salando entre ellas, y déjalas sudar 30 minutos sobre un bol. Enjuaga la sal y sécalas a conciencia entre paños limpios: la berenjena mojada se cuece al vapor en lugar de freírse.

2. 2.

   Cuece la salsa de tomate — Calienta el aceite de oliva en un cazo y dora el ajo hasta que apenas tome color rubio, sin pasarse. Añade el tomate triturado, el azúcar y unos tallos de albahaca y deja reducir destapado 20 minutos, hasta que la salsa se sostenga en la cuchara.

3. 3.

   Enharina y fríe las rodajas — Calienta 1 cm de aceite de girasol a 180 °C en una sartén amplia. Enharina las láminas secas sacudiendo el exceso y fríelas por tandas unos 2 minutos por cara, hasta que estén doradas y flexibles. Escúrrelas sobre papel de cocina.

4. 4.

   Monta las capas — Calienta el horno a 190 °C. Extiende una capa fina de salsa en una fuente de 20 x 30 cm y monta tres capas de berenjena, salsa, mozzarella desgarrada, hojas de albahaca y un espolvoreado de parmesano. Termina con salsa y todo el parmesano restante, y muele la pimienta encima.

5. 5.

   Hornea hasta que burbujee — Hornea 40 minutos, hasta que la superficie esté bien dorada y la salsa burbujee por los bordes de la fuente. Si se tuesta demasiado rápido, cúbrela con papel de aluminio sin apretar los últimos diez minutos.

6. 6.

   Deja reposar antes de cortar — Déjala reposar 15 minutos antes de cortar. Recién salida del horno las capas se deslizan; reposada, la porción se sostiene limpia y sabe mucho mejor templada que ardiendo.