Bubble tea de azúcar moreno

Ingredientes

• 120 g harina de tapioca, plus extra for dusting
• 150 g azúcar moreno
• 1 tbsp melaza
• 4 dl agua
• 3 tsp té negro
• 3 dl leche, well chilled
• 1 pinch sal
• 8 cubito de hielo

Preparación

1. 1.

   Infusiona y enfría el té — Empieza por el té para que tenga tiempo de enfriarse: vierte 200 ml de agua recién hervida sobre el té negro y deja infusionar 4 minutos, no más, o amargará. Cuela, deja enfriar y mete en la nevera.

2. 2.

   Escalda el almidón de tapioca — Lleva 70 ml del agua a hervor fuerte con 40 g del azúcar moreno, removiendo hasta que se disuelva. Retira del fuego, echa de golpe un tercio de la harina de tapioca y bate con fuerza hasta lograr una pasta espesa y brillante.

3. 3.

   Amasa en caliente — Pasa la pasta a un bol con el resto de la harina de tapioca y amasa aún caliente, primero con una espátula y luego a mano, tres o cuatro minutos. Buscas una masa lisa y blanda, como plastilina: espolvorea harina si se pega y añade una cucharadita de agua caliente si se agrieta.

4. 4.

   Forma las perlas — Forma con la masa cilindros de aproximadamente 1 cm de grosor, córtalos en trozos de 1 cm y rueda cada uno entre las palmas hasta formar una bolita. Reboza las perlas en un poco de harina de tapioca para que no se peguen y tápalas.

5. 5.

   Cuece las perlas — Lleva a hervor fuerte una olla grande de agua y echa las perlas, removiendo el primer medio minuto para que no se asienten ni se peguen. Cuece 20 minutos manteniendo el agua en movimiento.

6. 6.

   Deja reposar tapadas — Apaga el fuego, tapa la olla y deja reposar las perlas 15 minutos. Es lo que las vuelve elásticas hasta el centro: muerde una para comprobar que no queda un corazón blanco y harinoso.

7. 7.

   Napa con almíbar de azúcar moreno — Escurre las perlas, enjuágalas un momento con agua fría y devuélvelas a la olla seca con el azúcar moreno restante, la melaza, 3 cucharadas de agua y la pizca de sal. Cuece a fuego suave 5 minutos, removiendo, hasta que el almíbar esté oscuro y napé cada perla.

8. 8.

   Monta los vasos — Reparte las perlas calientes con su almíbar en dos vasos altos y gíralos de lado para que el almíbar dibuje vetas en las paredes. Añade los cubitos, vierte el té frío y deja caer encima la leche bien fría; remueve justo antes de beber.