Bullabesa con rouille

Ingredientes

• 400 g bacalao fresco, cut into large chunks
• 2 lubina, halved
• 300 g mejillones, scrubbed and debearded
• 200 g gamba, peeled with tails on
• 8 dl caldo de pescado
• 1 hinojo, thinly sliced
• 1 puerro, sliced and rinsed
• 1 cebolla, chopped
• 5 ajo, crushed
• 400 g tomate en conserva
• 1 pinch azafrán
• 2 tsp ralladura de naranja
• 4 tbsp aceite de oliva
• 1 baguette, cut into thin slices
• 4 tbsp mayonesa
• ½ tsp cayena
• sal al gusto

Preparación

1. 1.

   Pocha las verduras — Calienta el aceite de oliva en una cazuela ancha y pesada a fuego medio-bajo y pocha el hinojo, el puerro, la cebolla y cuatro dientes de ajo durante 10 minutos, removiendo a menudo. Deben quedar tiernos y dulces sin coger nada de color.

2. 2.

   Prepara el caldo de azafrán — Añade el tomate en conserva, el azafrán y la ralladura de naranja, cocina 2 minutos y vierte el caldo de pescado; sala al gusto. Lleva a ebullición y deja borbotear destapado 20 minutos, hasta que el caldo tenga un naranja intenso y sepa a hinojo y a mar.

3. 3.

   Prepara la rouille y las tostadas — Prepara la rouille: machaca el diente de ajo restante hasta hacer una pasta con una pizca de sal e incorpóralo a la mayonesa junto con la cayena y dos cucharadas del caldo caliente. Tuesta las rebanadas de baguette hasta que estén secas y crujientes.

4. 4.

   Escalfa el pescado con suavidad — Devuelve el caldo a un hervor apenas perceptible: un borboteo fuerte deshace el pescado. Desliza dentro el bacalao fresco y la lubina y escálfalos 4 minutos sin remover.

5. 5.

   Abre los mejillones al vapor — Reparte los mejillones y las gambas por encima, tapa la cazuela y cocina 3-4 minutos más, hasta que todos los mejillones se hayan abierto y las gambas estén rosadas y curvadas. Descarta los mejillones que sigan cerrados.

6. 6.

   Sirve en platos hondos — Prueba el caldo y rectifica de sal, pasa el pescado y el marisco a platos hondos calientes y vierte el caldo por encima. Unta la rouille generosamente sobre las tostadas y déjalas flotar, o sírvelas aparte para mojar.