Bún Bò Huế

Ingredientes

• 1 kg beef short ribs
• 500 g panceta de cerdo, in one piece
• 3 l agua
• 4 citronela, bruised and cut into lengths
• 4 chalota, halved
• 6 ajo, crushed
• 2 tsp sal
• 3 tbsp aceite vegetal
• 1 tbsp copos de chile
• 2 tbsp pasta de pimiento rojo
• 5 tbsp salsa de pescado
• 1 tbsp azúcar blanco
• 400 g fideos de arroz
• 200 g brotes de soja
• 200 g repollo, very finely shredded
• 4 tbsp albahaca tailandesa
• 3 cebolleta, thinly sliced
• 1 lima, cut into wedges

Preparación

1. 1.

   Blanquea la carne — Pon el costillar de ternera y la panceta en una olla grande, cúbrelos de agua fría y hierve a borbotones 5 minutos. Escurre, enjuaga la carne bajo el grifo y friega bien la olla; ese blanqueado es lo que mantiene limpio el caldo final.

2. 2.

   Empieza el caldo de hierba de limón — Devuelve la carne a la olla limpia con los 3 l de agua fresca, la hierba de limón, las chalotas, la mitad del ajo y la sal. Lleva a fuego lento y cuece 90 minutos con el caldo apenas temblando, espumando de vez en cuando. Retira la panceta y déjala enfriar.

3. 3.

   Ablanda el costillar — Sigue cociendo el costillar otros 60-90 minutos, hasta que la carne se separe del hueso con el tenedor sin llegar a deshacerse. Repón con agua caliente si el nivel baja por debajo de los huesos.

4. 4.

   Prepara el aceite de guindilla — Prepara el aceite de guindilla: calienta el aceite vegetal en un cazo pequeño a fuego suave, retíralo del fuego e incorpora los copos de guindilla, la pasta de pimiento rojo y el ajo restante. Déjalo reposar 5 minutos, hasta que tome un rojo intenso y brillante.

5. 5.

   Sazona el caldo — Retira la hierba de limón y las chalotas del caldo, sazónalo con la salsa de pescado y el azúcar e incorpora la mitad del aceite de guindilla. Prueba y ajusta: debe quedar claramente salado, algo dulce y francamente picante.

6. 6.

   Cuece los fideos y corta la carne — Cuece los fideos de arroz según el paquete, escúrrelos y enjuágalos con agua fría para que no se peguen, y repártelos en cuatro cuencos hondos. Corta la panceta fría en lonchas finas y desmenuza la carne del costillar en trozos grandes.

7. 7.

   Monta los cuencos — Vierte el caldo hirviendo sobre los fideos, coloca encima el cerdo y la ternera y corona con brotes de soja, col en juliana fina, albahaca tailandesa y cebolleta. Riega con el resto del aceite de guindilla y sirve con gajos de lima para exprimir en la mesa.