Ca Kho To (pescado caramelizado en cazuela de barro)

Ingredientes

• 700 g bacalao fresco, cut into 3 cm thick steaks
• 4 tbsp salsa de pescado
• 2 tsp pimienta negra, coarsely cracked
• 3 chalota, thinly sliced
• 5 tbsp azúcar blanco
• 2 tbsp agua
• 2 tbsp aceite vegetal
• 4 ajo, minced
• 3 dl agua de coco
• 2 guindilla, sliced on the diagonal
• 3 cebolleta, cut into 3 cm lengths
• 300 g arroz blanco

Preparación

1. 1.

   Marina el bacalao — Adereza los lomos de bacalao fresco con 1 cucharada de salsa de pescado, la mitad de la pimienta machacada y un tercio de la chalota en láminas. Deja marinar 20 minutos mientras preparas el caramelo.

2. 2.

   Haz el caramelo oscuro — Pon el azúcar y el agua en una cazuela de barro pesada o un cazo pequeño a fuego medio. No remuevas: solo mueve el recipiente en círculos y cuece 6-8 minutos, hasta que el almíbar tome color de té oscuro y huela ligeramente amargo; retíralo del fuego enseguida.

3. 3.

   Sofríe el ajo en el caramelo — Apártate un poco, añade el aceite, el ajo y la chalota restante al caramelo caliente y devuelve la cazuela al fuego suave. Sofríe 1-2 minutos removiendo, hasta que el caramelo vuelva a fluir y el ajo perfume sin tomar color.

4. 4.

   Acomoda el pescado — Coloca el pescado en una sola capa apretada, vierte el agua de coco y la salsa de pescado restante y lleva a un hervor suave. El líquido debe llegar a unos dos tercios de la altura del pescado.

5. 5.

   Cuece tapado sin remover — Tapa y cuece muy suavemente 20 minutos, regando el pescado con la salsa dos o tres veces pero sin remover nunca, para que los trozos queden enteros.

6. 6.

   Reduce hasta lacar — Destapa, sube el fuego y reduce 5-6 minutos, hasta que la salsa quede oscura, almibarada y lacque cada trozo al inclinar la cazuela. Esparce el chile, la pimienta restante y la cebolleta y sirve en la propia cazuela con arroz blanco al vapor.