Carpaccio de ternera con rúcula y parmesano

Ingredientes

• 400 g beef sirloin, trimmed of all fat and sinew
• 60 g rúcula
• 60 g parmesano, in a block for shaving
• 3 tbsp zumo de limón
• 5 tbsp aceite de oliva
• 2 tbsp alcaparras, rinsed and patted dry
• 1 tsp mostaza de Dijon
• ½ tsp pimienta negra
• 1 limón, cut into wedges
• sal al gusto

Preparación

1. 1.

   Endurece la carne en el congelador — Envuelve el solomillo limpio bien apretado en film formando un cilindro regular y congélalo 40 minutos. Debe quedar firme por fuera pero no congelado del todo: eso es lo que permite cortarlo finísimo.

2. 2.

   Emulsiona el aliño de limón — Mientras tanto, bate el zumo de limón con la mostaza de Dijon y una buena pizca de sal, y añade el aceite de oliva en hilo sin dejar de batir hasta que el aliño ligue un poco. Enfría cuatro platos llanos en la nevera.

3. 3.

   Corta la carne finísima — Retira el film de la carne fría y córtala lo más fina posible a contraveta con un cuchillo largo y bien afilado, colocando las lonchas en plano según las cortas. Trabaja rápido para que la carne siga fría.

4. 4.

   Aplana y coloca las lonchas — Coloca cada loncha entre dos hojas de film y aplástala con golpes suaves del rodillo o con el fondo de una sartén pesada hasta que quede casi translúcida. Reparte las lonchas en una sola capa ligeramente superpuesta sobre los platos fríos.

5. 5.

   Aliña y corona con parmesano — Salpimenta la carne, riega con el aliño en hilos finos y coloca la rúcula en el centro. Esparce las alcaparras, saca lascas de parmesano con el pelador y sirve de inmediato con los gajos de limón.