Cuscuz Nordestino (pastel de maíz brasileño al vapor)

Ingredientes

• 300 g polenta
• 2¼ dl agua
• 1 tsp sal
• 50 g mantequilla
• 100 g mozzarella, coarsely grated
• 4 huevo
• ¼ tsp pimienta negra
• 1½ dl leche, warmed

Preparación

1. 1.

   Humedece la sémola — Vuelca la sémola de maíz en un bol amplio con la sal. Rocía el agua en tres o cuatro tandas, repartiéndola con los dedos cada vez, hasta que todos los granos estén húmedos y la sémola mantenga la forma al apretar un puñado pero se desmorone al tocarla. Debe parecer arena mojada, nunca una masa.

2. 2.

   Reposa y tamiza los grumos — Tapa y deja reposar 15 minutos para que el agua penetre en el grano, después pasa todo por un colador de malla ancha para deshacer los grumos que se hayan formado.

3. 3.

   Llena el cestillo sin apretar — Lleva 3 cm de agua a hervor fuerte en la base de una vaporera. Pon la sémola humedecida en el cestillo sin apretarla y alisa la superficie: comprimirla es justo lo que vuelve el cuscuz pesado en vez de esponjoso.

4. 4.

   Cuece al vapor hasta que cuaje — Tapa y cuece al vapor 15-18 minutos, hasta que el vapor suba libremente por la superficie y el pastel aguante para desmoldarse de una pieza. Pasa un cuchillo por el borde y vuélcalo sobre un plato.

5. 5.

   Unta con mantequilla y queso — Córtalo en cuatro porciones y reparte 30 g de la mantequilla por la superficie caliente para que se empape al momento. Esparce la mozzarella y deja que el calor residual la funda en hebras.

6. 6.

   Fríe los huevos y sirve — Fríe los huevos en la mantequilla restante a fuego medio, hasta que las claras cuajen y los bordes se ricen y doren pero las yemas sigan líquidas. Sazona con la pimienta negra, coloca un huevo sobre cada porción y vierte la leche templada alrededor en la mesa.