Fabada asturiana

Ingredientes

• 400 g alubias blancas, soaked overnight in plenty of cold water
• 250 g pork shoulder, in one piece
• 200 g panceta de cerdo, in one piece
• 200 g chorizo, left whole
• 2 morcela portuguesa
• 1 cebolla, peeled and left whole
• 4 ajo, peeled
• 2 hoja de laurel
• 1 pinch azafrán, crumbled
• 1 tsp pimentón ahumado
• 2 tbsp aceite de oliva
• 1½ l agua, cold
• sal al gusto
• pimienta negra al gusto

Preparación

1. 1.

   Arranca el puchero y espuma — Escurre las fabes remojadas y ponlas en una olla ancha y pesada. Añade la aguja de cerdo, la panceta, la cebolla entera, los ajos y las hojas de laurel, cubre con el agua fría hasta unos 2 cm por encima y lleva despacio a ebullición, retirando la espuma gris que vaya subiendo.

2. 2.

   Cuece a fuego suave y asusta las fabes — Baja el fuego hasta que la superficie apenas tiemble. Cuece medio tapado durante 1 hora, añadiendo un chorrito de agua fría cada vez que rompa a hervir fuerte: ese susto es lo que mantiene enteras las pieles. No remuevas nunca con cuchara, mueve la olla por las asas.

3. 3.

   Sofríe el pimentón y el azafrán — Calienta el aceite de oliva en un cazo, retíralo del fuego e incorpora el pimentón ahumado y las hebras de azafrán desmenuzadas para que suelten color sin quemarse. Viértelo en la olla y acomoda el chorizo y la morcilla enteros entre las fabes.

4. 4.

   Cuece hasta que las fabes estén cremosas — Deja cocer muy suavemente otra hora y cuarto, hasta que las fabes estén cremosas por dentro pero enteras y el caldo haya espesado en una salsa ligera y brillante. Añade un poco de agua caliente si las fabes quedan al descubierto.

5. 5.

   Trocea el compango y deja asentar — Saca las carnes a una tabla. Retira la cebolla y el laurel, corta el cerdo, el chorizo y la morcilla en rodajas gruesas y devuélvelos a la olla. Salpimenta —prueba antes, los embutidos salan— y deja reposar fuera del fuego 10 minutos para que el caldo se asiente y ligue.

6. 6.

   Sirve en platos hondos — Sirve muy caliente en platos hondos, con un trozo de cada carne y abundantes fabes y caldo. Al día siguiente, recalentada, está aún mejor.