Fattah egipcia (ternera con arroz y pan tostado)

Ingredientes

• 800 g ternera para guisar, cut into 4 cm chunks
• 1 cebolla, halved
• 2 hoja de laurel
• 1 rama de canela
• 4 tsp cardamomo molido, lightly crushed
• 1½ l caldo de carne
• 300 g arroz blanco
• 5 tbsp ghee
• 3 pan de pita, torn into bite-sized pieces
• 8 ajo, crushed
• 4 tbsp vinagre de vino tinto
• 3 tbsp tomate concentrado
• 3 dl tomate triturado
• 1 tsp comino molido
• 2 tsp sal
• 1 tsp pimienta negra

Preparación

1. 1.

   Cuece la ternera con especias — Pon la ternera en una olla grande con las mitades de cebolla, las hojas de laurel, la rama de canela y el cardamomo, cubre con el caldo y lleva a ebullición. Retira la espuma gris que suba, tapa y cuece a fuego muy suave 90 minutos, hasta que un trozo ceda al pincharlo con un tenedor.

2. 2.

   Cuela y reserva el caldo — Saca la carne y mantenla caliente. Cuela el caldo y resérvalo: necesitarás 600 ml para el arroz y unos 250 ml para humedecer el pan. Desecha las especias enteras y la cebolla.

3. 3.

   Fríe la pita en ghee — Derrite 3 cucharadas de ghee en una sartén amplia y fríe los trozos de pan de pita por tandas a fuego medio, removiendo a menudo, hasta que estén bien dorados y quebradizos, unos 4 minutos por tanda. Escurre sobre papel de cocina.

4. 4.

   Cuece el arroz en el caldo — Lava el arroz hasta que el agua salga clara. Tuéstalo 2 minutos en 1 cucharada de ghee, vierte los 600 ml de caldo reservado con 1 cucharadita de sal, tapa y cuece al mínimo 12 minutos; después déjalo reposar 10 minutos fuera del fuego antes de soltarlo con un tenedor.

5. 5.

   Prepara la salsa dakka — Para la salsa dakka, sofríe el ajo machacado en el ghee restante 30-60 segundos, hasta que esté dorado claro. Apártate y vierte el vinagre — chisporroteará con fuerza —, deja que reduzca a la mitad, incorpora el concentrado de tomate, sofríe 1 minuto, añade el tomate triturado, el comino y la sal restante y cuece 10 minutos.

6. 6.

   Empapa el pan del fondo — Reparte el pan frito en el fondo de una fuente amplia y riégalo con los 250 ml de caldo caliente reservado, lo justo para ablandarlo sin deshacerlo. Cúbrelo con un tercio de la salsa.

7. 7.

   Monta la fuente y sirve — Amontona el arroz sobre el pan, coloca encima la carne y riega con el resto de la salsa. Sirve de inmediato, mientras la capa superior de pan siga crujiente.