Fish and Chips con rebozado de cerveza

Ingredientes

• 2 g bacalao fresco, skinless and about 180 g each
• 600 g patata, peeled and cut into 1 cm chips
• 150 g harina de trigo
• 50 g maicena
• 1 tsp levadura química
• 2½ dl cerveza, fridge cold
• 1 l aceite vegetal, for deep-frying
• 200 g guisantes congelados
• 2 tbsp menta fresca, finely shredded
• 20 g mantequilla
• 1 limón, cut into wedges
• 2 tbsp vinagre de manzana
• 2 tsp sal
• ½ tsp pimienta negra

Preparación

1. 1.

   Lava y seca las patatas — Enjuaga las patatas cortadas en un bol con agua fría, cambiándola hasta que salga limpia, escúrrelas y sécalas bien con un paño de cocina. Las patatas húmedas salpican en el aceite y se cuecen al vapor en lugar de quedar crujientes.

2. 2.

   Escalda las patatas a baja temperatura — Calienta el aceite a 140 °C en una olla honda y pesada llena como mucho hasta la mitad. Blanquea las patatas en dos tandas de 7 minutos: deben quedar blandas y cocidas por dentro pero aún pálidas. Pásalas a una rejilla.

3. 3.

   Bate la masa con cerveza fría — Bate 120 g de harina con la maicena, la levadura química y 1 cucharadita de sal, vierte la cerveza muy fría y mezcla solo hasta lograr una masa con la textura de la nata líquida. Deja los grumos y úsala de inmediato: si reposa, pierde el impulso.

4. 4.

   Fríe el bacalao rebozado — Sube el aceite a 180 °C. Enharina cada lomo de bacalao fresco con la harina restante, sacude el exceso, sumérgelo en la masa y bájalo al aceite alejándolo de ti, sujetando la cola un par de segundos para que el rebozado cuaje. Fríe de 6 a 7 minutos hasta que esté dorado oscuro y suene crujiente.

5. 5.

   Escurre sobre rejilla, sin tapar — Escurre el pescado sobre una rejilla en lugar de papel, sálalo ligeramente y mantenlo en un sitio cálido y destapado. Un plato o el papel de aluminio atrapan el vapor y reblandecen el rebozado en un minuto.

6. 6.

   Fríe las patatas por segunda vez — Sube el aceite a 190 °C y devuelve todas las patatas de golpe durante 3 o 4 minutos, hasta que se ampollen y queden muy crujientes. Escurre, vuelca en un bol caliente y sala con generosidad mientras siguen brillantes.

7. 7.

   Machaca los guisantes y sirve — Cuece los guisantes en agua con sal 3 minutos, escúrrelos y aplástalos de forma tosca con la mantequilla, la menta y la pimienta negra, dejando muchos enteros para dar textura. Sirve todo al momento con gajos de limón y el vinagre de sidra para rociar las patatas.