Gai Yang (pollo a la parrilla tailandés con salsa jaew)

Ingredientes

• 1½ kg pollo entero, butterflied
• 6 tbsp cilantro fresco, stems and roots included
• 10 ajo, peeled
• 2 tsp pimienta blanca
• 5 tbsp salsa de pescado
• 3 tbsp azúcar de palma
• 2 dl leche de coco
• 1 tsp cúrcuma
• 3 tbsp zumo de lima
• 6 chile de árbol seco, stemmed
• 1 tsp copos de chile
• 2 tbsp arroz blanco
• 3 cebolleta, thinly sliced
• 400 g arroz glutinoso
• 1 tsp sal

Preparación

1. 1.

   Pon el arroz glutinoso en remojo — Lava el arroz glutinoso tres o cuatro veces, hasta que el agua salga casi limpia, cúbrelo con agua tibia de sobra y déjalo en remojo al menos dos horas. El arroz glutinoso sin remojar nunca se cuece al vapor, así que no acortes este paso.

2. 2.

   Maja la pasta del adobo — Maja en el mortero los tallos y raíces de cilantro con el ajo, la pimienta blanca y la sal hasta obtener una pasta verde aromática. Incorpora 3 cucharadas de salsa de pescado, 2 de azúcar de palma, la leche de coco y la cúrcuma.

3. 3.

   Adoba el pollo — Unta el pollo abierto con la marinada, metiéndola bajo la piel de la pechuga y los muslos, y refrigéralo al menos dos horas mientras el arroz está en remojo. Sácalo para que temple antes de acercarlo al fuego.

4. 4.

   Tuesta el arroz para el jaew — Para el jaew, tuesta el arroz en una sartén seca a fuego medio, agitándola sin parar, hasta que esté bien dorado y huela a palomitas, y májalo hasta obtener un polvo grueso y arenoso. Tuesta los chiles de árbol secos treinta segundos en la misma sartén y machácalos.

5. 5.

   Mezcla la salsa para mojar — Bate el resto de la salsa de pescado y del azúcar de palma con el zumo de lima, las escamas de guindilla y los chiles machacados hasta disolver el azúcar, e incorpora la mitad del polvo de arroz tostado y las cebolletas. La salsa debe saber primero ácida y salada, y luego picante.

6. 6.

   Cuece el arroz al vapor — Escurre el arroz glutinoso y cuécelo al vapor en una cesta forrada con un paño, sobre agua hirviendo a borbotones, 25 minutos, dándole la vuelta a media cocción, hasta que los granos estén translúcidos y elásticos. Mantenlo envuelto en el paño para que no se enfríe.

7. 7.

   Asa a fuego indirecto — Coloca el pollo con la piel hacia arriba en calor indirecto medio, tapa la barbacoa y ásalo unos 40 minutos, pincelándolo con la marinada sobrante cada diez minutos, hasta que al pinchar el muslo el jugo salga claro. Pásalo entonces con la piel abajo directamente sobre las brasas 5 minutos, para que ampolle y se lacee.

8. 8.

   Deja reposar y trocea — Deja reposar el pollo 10 minutos sobre una tabla y trocéalo a través del hueso en porciones cortas. Sírvelo con el arroz glutinoso caliente, el jaew para mojar y el resto del polvo de arroz tostado espolvoreado por encima.