Hong Shao Rou (panceta de cerdo estofada en rojo)

Ingredientes

• 800 g panceta de cerdo, cut into 3 cm cubes
• 30 g jengibre fresco, sliced into coins
• 4 cebolleta, cut into 5 cm lengths
• 2 tbsp aceite vegetal
• 50 g azúcar moreno
• 4 tbsp vino de Shaoxing
• 3 tbsp salsa de soja
• 3 anís estrellado
• 1 rama de canela
• 2 hoja de laurel
• 7 dl agua
• ½ tsp sal

Preparación

1. 1.

   Blanquea la panceta — Pon los dados de panceta en una olla cubiertos de agua fría, con la mitad del jengibre y 1 cucharada de vino de Shaoxing. Lleva a ebullición y cuece 5 minutos espumando la superficie gris, luego escurre, enjuaga y seca bien cada dado.

2. 2.

   Haz el caramelo — Seca la olla, añade el aceite y el azúcar moreno y ponla a fuego medio-bajo. Deja fundir el azúcar sin remover, moviendo la olla en círculos, hasta que tome color de miel oscura y huela a fruto seco, unos 3 minutos. No dejes que pase del ámbar o amargará.

3. 3.

   Laca la carne en el caramelo — Echa la panceta escurrida y muévela en el caramelo 2-3 minutos, hasta que cada dado quede lacado color caoba y la grasa empiece a soltarse en la olla.

4. 4.

   Desglasa y añade las especias — Vierte el vino de Shaoxing restante y deja que se evapore, luego añade la salsa de soja, el anís estrellado, la rama de canela, las hojas de laurel, el jengibre restante, la parte blanca de las cebolletas y agua justa para cubrir apenas la carne. Llévalo a ebullición.

5. 5.

   Estofa hasta que la grasa se deshaga — Baja el fuego al mínimo, tapa y deja que apenas borbotee durante 70 minutos. La grasa debe quedar tan blanda que ceda bajo la cuchara y parezca casi translúcida.

6. 6.

   Reduce hasta glasear — Destapa, sala y sube el fuego. Reduce a borbotones 12-15 minutos, regando la carne con el líquido según baja, hasta obtener un glaseado pegajoso que envuelve los dados.

7. 7.

   Remata y sirve con arroz — Retira el anís estrellado, la canela y el laurel, esparce la parte verde de las cebolletas y sirve con arroz blanco al vapor para rebañar el glaseado.