Huevos Benedict con salsa holandesa

Ingredientes

• 4 huevo, very fresh
• 3 yema de huevo
• 160 g mantequilla
• 120 g jamón cocido, in 4 thick slices
• 2 pan de hamburguesa, split
• 2 tbsp vinagre de manzana
• 1 tbsp zumo de limón
• ½ tsp sal
• 1 pinch cayena
• 1 tbsp cebollino fresco, finely snipped
• ¼ tsp pimienta negra

Preparación

1. 1.

   Prepara la mantequilla y el agua de escalfado — Derrite la mantequilla en un cazo a fuego suave y déjala reposar, retira la espuma y mantenla templada. A la vez, llena una sartén ancha con unos 6 cm de agua, añade 1 cucharada del vinagre de manzana y llévala a hervor muy suave, con alguna burbuja de vez en cuando.

2. 2.

   Monta las yemas al baño María — En un bol refractario apoyado sobre la sartén, sin tocar el agua, bate las yemas con la cucharada restante de vinagre de manzana y una cucharada de agua fría. Bate sin parar tres o cuatro minutos, hasta que la mezcla palidezca, triplique su volumen y forme cinta al caer; retira el bol del calor en cuanto lo notes caliente en el dorso de la mano.

3. 3.

   Emulsiona la holandesa — Fuera del fuego, incorpora la mantequilla templada primero gota a gota y luego en hilo fino, sin dejar de batir, hasta que la salsa quede espesa y brillante. Sazona con el zumo de limón, la sal y la cayena, y reserva el bol sobre agua templada, nunca caliente.

4. 4.

   Tuesta el pan y calienta el jamón — Tuesta los panes abiertos con la miga hacia abajo en una sartén seca hasta que estén dorados y crujientes por el borde, y calienta después las lonchas de jamón cocido en la misma sartén un minuto por cara.

5. 5.

   Escalfa los huevos — Casca cada huevo en una taza, remueve el agua apenas temblando para crear un remolino lento y deslízalos uno a uno. Escalfa 3 minutos, hasta que la clara cuaje y la yema ceda todavía al tacto, y sácalos con espumadera sobre papel de cocina.

6. 6.

   Monta los platos y salsea — Monta cada plato: media rebanada tostada, una loncha de jamón, un huevo escalfado y encima una cucharada generosa de salsa holandesa que se derrame por los lados. Espolvorea con cebollino y pimienta negra y sirve al momento: la holandesa no espera a nadie.