Hünkar Beğendi

Ingredientes

• 700 g lamb shoulder, cut into 3 cm cubes
• 2 tbsp aceite de oliva
• 1 cebolla, finely chopped
• 3 ajo, minced
• 2 tbsp tomate concentrado
• 400 g tomate en conserva
• 5 dl caldo de carne
• 1 tsp pimienta negra
• 3 berenjena
• 60 g mantequilla
• 3 tbsp harina de trigo
• 5 dl leche
• 100 g gouda, grated
• ¼ tsp nuez moscada
• 2 tbsp perejil fresco, chopped
• sal al gusto

Preparación

1. 1.

   Dora el cordero — Seca el cordero con papel y salpiméntalo bien. Calienta el aceite de oliva en una cazuela pesada a fuego fuerte y dora los dados en dos o tres tandas, 3 o 4 minutos cada una, hasta que estén bien tostados por al menos dos caras. Una cazuela abarrotada cuece la carne al vapor, así que dale sitio. Retira el cordero.

2. 2.

   Sofríe la cebolla y el concentrado — Baja el fuego, echa la cebolla en la misma cazuela y póchala 8 minutos hasta que esté blanda y dorada. Añade el ajo un minuto y luego el concentrado de tomate, y sofríelo 2 minutos más hasta que oscurezca a rojo teja y el aceite de alrededor se vuelva anaranjado.

3. 3.

   Guisa hasta que el cordero se deshaga — Devuelve el cordero con sus jugos, añade el tomate de lata y el caldo de carne, sazona con sal y la pimienta negra y lleva a un hervor apenas perceptible. Tapa y guisa muy suave 1 hora y 40 minutos, hasta que el cordero se deshaga con la cuchara y la salsa haya reducido a un jugo espeso y brillante. Destapa los últimos 20 minutos si sigue clara.

4. 4.

   Quema las berenjenas — Mientras tanto, pincha las berenjenas por todas partes y colócalas en una bandeja bajo el gratinador del horno al máximo, cerca de la resistencia. Quémalas unos 30 minutos, girándolas cada 8 minutos, hasta que la piel esté negra y ampollada y la pulpa se hunda. Enciérralas 10 minutos en un bol tapado, pélalas y escurre y estruja bien la pulpa: el ahumado es el objetivo, el agua el enemigo. Pícala en grueso.

5. 5.

   Haz la bechamel — Derrite la mantequilla en un cazo a fuego medio-bajo, incorpora la harina con varillas y cuece el roux 2 minutos sin que tome color. Vierte la leche en tres veces, batiendo con fuerza entre cada adición, hasta lograr una bechamel lisa y espesa.

6. 6.

   Integra la berenjena ahumada — Incorpora la berenjena picada a la bechamel y cocina 7 minutos a fuego suave, machacando con una cuchara de madera, hasta que el puré sea lo bastante espeso como para mantener el surco. Fuera del fuego añade el Gouda rallado y la nuez moscada y sazona con generosidad: debe saber a humo, a leche y ligeramente dulce.

7. 7.

   Sirve el cordero sobre el puré — Extiende el puré caliente en una fuente amplia y forma un hueco en el centro con el dorso de un cucharón. Coloca dentro el cordero con su salsa, esparce el perejil y sirve enseguida, mientras el puré siga lo bastante caliente como para fundirse con el jugo.