Karjalanpiirakka (empanadillas carelias de arroz con mantequilla de huevo)

Ingredientes

• 150 g arroz blanco
• 7 dl leche
• 2 tsp sal
• 200 g rye flour
• 60 g harina de trigo
• 1½ dl agua
• 150 g mantequilla
• 4 huevo

Preparación

1. 1.

   Cuece las gachas de arroz — Enjuaga el arroz hasta que el agua salga limpia y ponlo en una cazuela de fondo grueso con la leche y 1 cucharadita de la sal. Llévalo a un hervor muy suave y cuécelo destapado a fuego mínimo 35-40 minutos, removiendo a menudo y rascando el fondo, hasta que la crema esté tan espesa que conserve el surco de la cuchara. Incorpora 20 g de la mantequilla y deja enfriar.

2. 2.

   Amasa la masa de centeno — Mezcla la harina de centeno, la harina de trigo y la cucharadita de sal restante en un bol, vierte el agua templada y trabájalo hasta formar una masa firme. Amasa sobre la encimera unos 5 minutos hasta que quede lisa y apenas pegajosa: el centeno casi no tiene gluten, así que nunca resultará elástica. Forma un cilindro, córtalo en 12 piezas y tápalas con un paño.

3. 3.

   Estira óvalos finísimos — Calienta el horno al máximo, al menos 275°C, con una bandeja pesada dentro. Sobre una superficie espolvoreada con harina de centeno, estira cada pieza en un óvalo finísimo de unos 15 cm de largo, tan fino que se intuya la tabla a través. Apílalos con un poco de harina entre medias.

4. 4.

   Rellena y pliega las empanadillas — Reparte unas 2 cucharadas del arroz frío por el centro de cada óvalo, dejando 1,5 cm de borde libre. Dobla los dos lados largos sobre el relleno y pellízcalos en pliegues apretados con las yemas mojadas, avanzando a lo largo de la empanadilla para que el centro quede abierto y el arroz a la vista.

5. 5.

   Hornea fuerte y pincela con mantequilla — Pasa las empanadillas a la bandeja caliente y hornéalas 12-15 minutos, hasta que los bordes plegados estén bien tostados y ampollados y el relleno moteado de color. Funde 60 g de la mantequilla y pincélalas con generosidad nada más sacarlas, luego apílalas bajo un paño 10 minutos para que la corteza se ablande.

6. 6.

   Prepara la mantequilla de huevo — Mientras se hornean, cuece los huevos 9 minutos, refréscalos bajo el grifo y pélalos. Pícalos finos y aplástalos con los 70 g de mantequilla restantes, en pomada, y una pizca de sal, hasta lograr una mantequilla de huevo grumosa y untable. Repártela con generosidad sobre las empanadillas templadas y cómelas el mismo día.