Khanom Pang Na Goong (tostas tailandesas de gambas)

Ingredientes

• 300 g gamba, peeled and deveined
• 8 pan blanco, slightly stale
• 1 huevo
• 6 ajo, peeled
• 4 tbsp cilantro fresco, stems included
• 1 tsp pimienta blanca
• 1 tbsp maicena
• 1 tbsp salsa de pescado
• 5 tbsp semillas de sésamo
• 5 dl aceite vegetal
• 1 pepino, quartered lengthwise and thinly sliced
• 5 tbsp vinagre de arroz
• 3 tbsp azúcar blanco
• 1 chalota, thinly sliced
• ½ tsp sal

Preparación

1. 1.

   Encurte el pepino para el ajad — Prepara primero el encurtido ajad. Calienta el vinagre de arroz con el azúcar y una pizca de sal hasta que se disuelva, déjalo enfriar del todo, incorpora el pepino y la chalota y refrigéralo 15 minutos: el pepino debe seguir crujiente pero coger acidez.

2. 2.

   Maja la pasta de ajo — Maja en el mortero el ajo, los tallos de cilantro, la pimienta blanca y el resto de la sal hasta obtener una pasta aromática y algo húmeda. Este trío es la columna vertebral del relleno, así que llega a pasta de verdad, no a un simple picado.

3. 3.

   Prepara la pasta de gambas — Pica dos tercios de las gambas hasta obtener una pasta gruesa y el resto en trozos del tamaño de un guisante, para que el relleno conserve mordida. Mézclalo todo con la pasta de ajo, el huevo, la maicena, la salsa de pescado y las hojas de cilantro picadas, hasta que quede pegajoso y se sostenga en la cuchara.

4. 4.

   Extiende y reboza en sésamo — Quita la corteza al pan y extiende la mezcla de gambas sobre cada rebanada con un grosor de 1 cm, llegando hasta los bordes para que no se encoja en el aceite. Presiona cada rebanada boca abajo sobre el sésamo hasta que la superficie quede totalmente cubierta.

5. 5.

   Enfría para que asiente — Enfría las tostas en una bandeja durante 15 minutos. Esto asienta el relleno y marca la diferencia entre una tosta limpia y una sartén llena de pasta de gamba suelta.

6. 6.

   Fríe hasta que dore — Calienta el aceite en un cazo hondo a 170 °C. Introduce las tostas con la cara de gamba hacia abajo, de dos en dos o de tres en tres para que el aceite no baje, y fríelas dos minutos hasta que el sésamo esté dorado por igual; dales la vuelta y deja el pan 30 segundos más.

7. 7.

   Corta y sirve con el ajad — Escurre las tostas sobre una rejilla en lugar de papel, para que la base siga crujiente, corta cada una en dos triángulos y sírvelas calientes con el ajad de pepino bien frío.