Khao Man Gai (pollo escalfado tailandés con arroz al jengibre)

Ingredientes

• 800 g contramuslo de pollo, bone-in and skin-on
• 400 g arroz blanco, rinsed until the water runs clear
• 60 g jengibre fresco, half sliced and half finely grated
• 10 ajo, six crushed and four minced
• 1½ l caldo de pollo
• 1 pepino, thinly sliced
• 3 cebolleta, cut into lengths
• 4 tbsp cilantro fresco, roughly chopped
• 2 tbsp pasta de miso
• 2 tbsp salsa de soja
• 2 tbsp vinagre de arroz
• 3 guindilla, finely chopped
• 1 tbsp azúcar blanco
• 2 tbsp zumo de lima
• 1 tbsp aceite vegetal
• 1 tsp sal

Preparación

1. 1.

   Pon el pollo a escalfar — Coloca los muslos de pollo en una olla justo lo bastante ancha para tenerlos en una sola capa, con el caldo de pollo, el jengibre en rodajas, el ajo machacado, la parte verde de las cebolletas y la sal. Llévalo apenas al hervor suave — un burbujeo perezoso, nunca a borbotones — y desespuma.

2. 2.

   Refresca el pollo y guarda el caldo — Escalfa 25 minutos, hasta que el jugo junto al hueso salga transparente. Pasa el pollo enseguida a un bol de agua muy fría durante dos minutos para cortar la cocción y tensar la piel, cuela el caldo y mantenlo caliente.

3. 3.

   Sofríe el arroz en grasa de pollo — Retira dos cucharadas de la grasa amarilla de la superficie del caldo y ponlas en un cazo con el aceite. Sofríe un minuto el jengibre rallado y la mitad del ajo picado, añade el arroz escurrido y remueve dos minutos, hasta que cada grano brille y huela a fruto seco.

4. 4.

   Cuece el arroz en el caldo — Vierte 620 ml del caldo caliente, lleva a ebullición, tapa y cuece al mínimo 15 minutos. Déjalo reposar tapado fuera del fuego otros 10 minutos antes de soltarlo con un tenedor: los granos deben quedar sueltos y apenas firmes.

5. 5.

   Maja la salsa de guindilla — Para la salsa, maja las guindillas con el ajo picado restante y un poco de jengibre rallado hasta obtener una pasta gruesa, e incorpora el miso, la salsa de soja, el vinagre de arroz, el azúcar y el zumo de lima. Aflójala con una cucharada de caldo caliente: debe saber picante, salada y ácida a la vez.

6. 6.

   Trocea el pollo y emplata — Deshuesa el pollo en trozos gruesos. Monta un montículo de arroz en platos calientes, coloca encima el pollo, acompaña con el pepino y espolvorea con cilantro y la parte blanca de las cebolletas. Sirve con la salsa y un cuenco pequeño del caldo caliente restante.