Kkakdugi (kimchi de rábano)

Ingredientes

• 1 kg rábano daikon, peeled and cut into 2 cm cubes
• 1 tbsp sal
• 1 tbsp azúcar blanco
• 3 tbsp gochugaru
• 5 ajo, finely grated
• 15 g jengibre fresco, finely grated
• 2 tbsp salsa de pescado
• 4 cebolleta, cut into 3 cm lengths

Preparación

1. 1.

   Sala los dados de rábano — Mezcla los dados de rábano con la sal y el azúcar en un bol grande y déjalos 40 minutos, removiendo una vez a media espera. Deben soltar un buen charco de salmuera y doblarse un poco en lugar de partirse.

2. 2.

   Hidrata el gochugaru — Escurre el rábano y reserva 4 cucharadas de la salmuera. Mézclala con el gochugaru en un cuenco y déjalo 10 minutos, hasta que las escamas se hinchen y formen una pasta escarlata espesa.

3. 3.

   Sazona la pasta de guindilla — Incorpora el ajo, el jengibre y la salsa de pescado a la pasta de guindilla y añade la cebolleta. Pruébala: por sí sola debe resultar claramente salada y sabrosa, porque el rábano la va a rebajar.

4. 4.

   Embadurna bien el rábano — Con guantes, masajea la pasta sobre el rábano escurrido hasta que todos los dados queden teñidos de rojo por igual y no quede nada pálido en el fondo del bol.

5. 5.

   Fermenta a temperatura ambiente — Ponlo en un tarro limpio apretando bien para que la salmuera cubra el rábano y deja 3 cm libres bajo la tapa. Ciérralo sin apretar y déjalo 24-48 horas a temperatura ambiente, hasta que huela ácido y burbujee al presionarlo.

6. 6.

   Enfría antes de comer — Pasa el tarro a la nevera, donde aguanta un mes y solo mejora. Sirve los dados fríos con arroz, carne a la brasa o guisos: el jugo del fondo es lo mejor.