Maamoul (galletas de sémola rellenas de dátiles)

Ingredientes

• 300 g sémola, fine
• 60 g harina de trigo
• 150 g mantequilla, melted and cooled to lukewarm
• 3 tbsp azúcar glas, plus extra for dusting
• ¼ tsp sal
• 1 tsp levadura seca de panadería
• 5⅓ tbsp leche, lukewarm
• 2 tbsp agua de azahar
• 1 tbsp agua de rosas
• 250 g dátil, pitted
• 1 tsp canela molida
• ¼ tsp nuez moscada
• 1 tsp ralladura de naranja

Preparación

1. 1.

   Trabaja la mantequilla con la sémola — Mezcla la sémola, la harina y la sal en un bol grande, vierte la mantequilla derretida templada y trabájala con las yemas de los dedos hasta que cada grano quede impregnado y la mezcla parezca arena húmeda que conserva la forma al apretarla en el puño.

2. 2.

   Deja reposar la sémola — Tapa el bol y déjalo reposar al menos una hora a temperatura ambiente, y toda la noche si puedes. Durante ese reposo la sémola absorbe la mantequilla y se ablanda; saltárselo es lo que da un maamoul arenoso.

3. 3.

   Une la masa con mano ligera — Disuelve la levadura y el azúcar glas en la leche templada y deja 5 minutos, hasta que una espuma fina cubra la superficie. Añade el agua de azahar y el agua de rosas, vierte todo sobre la sémola reposada y únelo con mano ligera: aprieta y pliega solo hasta que ligue, porque amasar vuelve correoso el maamoul.

4. 4.

   Prepara el relleno de dátil — Tritura o maja los dátiles con la canela, la nuez moscada y la ralladura de naranja hasta obtener una pasta lisa y maleable. Si queda dura, incorpora una cucharadita de agua templada. Forma 18 bolitas del tamaño de una avellana grande.

5. 5.

   Forma y moldea los dulces — Toma unos 30 g de masa, forma una bola y hunde en ella un pocillo profundo con el pulgar, afinando las paredes mientras giras. Mete dentro una bolita de dátil, cierra la masa por encima y rueda para alisar; luego presiona la bola sellada con la unión hacia abajo en un molde de maamoul y desmóldala de un golpe sobre una bandeja forrada. Sin molde, aplástalas un poco y marca la superficie con las púas de un tenedor.

6. 6.

   Hornea sin que doren — Hornea a 170 °C de 16 a 18 minutos. Tienen que quedarse pálidas: apenas un asomo de color en la base, y la superficie debe seguir pareciendo cruda. Un maamoul dorado es un maamoul seco.

7. 7.

   Enfría y espolvorea con azúcar glas — Déjalas 20 minutos en la bandeja sin tocarlas: en caliente son frágiles y solo se afirman al enfriar. Ya frías, espolvoréalas generosamente con azúcar glas y guárdalas en una lata; aguantan dos semanas y mejoran a partir del primer día.