Makarouna (pasta tunecina de cordero y harissa)

Ingredientes

• 600 g lamb shoulder, cut into 4 cm pieces
• 3 tbsp aceite de oliva
• 1 cebolla, finely chopped
• 4 ajo, crushed
• 3 tbsp harissa
• 3 tbsp tomate concentrado
• 2 tsp semillas de alcaravea, crushed in a mortar
• 1 tsp coriandro molido
• 1 tsp pimentón
• 2 patata, peeled and quartered
• 1¼ l agua
• 400 g penne
• 1½ tsp sal
• ½ tsp pimienta negra
• 40 g parmesano, finely grated

Preparación

1. 1.

   Dora el cordero por tandas — Calienta el aceite de oliva en una olla grande y pesada a fuego fuerte y dora el cordero en dos tandas, 4-5 minutos cada una, hasta que cada trozo tenga una costra oscura. Si amontonas la carne se cuece al vapor: dale espacio. Retira el cordero a un plato.

2. 2.

   Sofríe la harissa con las especias — Baja el fuego, añade la cebolla a la misma olla y póchala 6 minutos raspando los tostados del fondo. Incorpora el ajo, la alcaravea machacada, el cilantro molido y el pimentón un minuto, después la harissa y el concentrado de tomate y sofríe 3 minutos, hasta que la pasta oscurezca y se separe un aceite rojo teja por los bordes.

3. 3.

   Guisa el cordero hasta que se deshaga — Devuelve el cordero con sus jugos, vierte el agua, salpimenta y lleva a hervor suave. Tapa y cuece 60 minutos, hasta que la carne se deshaga con facilidad y la salsa tenga un color óxido intenso.

4. 4.

   Cuece las patatas en el guiso — Añade los cuartos de patata y cuece destapado 15 minutos, hasta que un cuchillo los atraviese sin resistencia.

5. 5.

   Cuece la pasta en la salsa — Echa los penne directamente en la olla y añade un poco de agua hirviendo si la pasta no queda justo cubierta. Cuece unos 12 minutos removiendo a menudo para que nada se pegue al fondo, hasta que la pasta esté al dente y la salsa la envuelva en lugar de quedar suelta.

6. 6.

   Deja reposar antes de servir — Retira la olla del fuego y deja reposar 5 minutos: la pasta absorbe el último jugo. Rectifica de sal y sirve en platos hondos con el parmesano rallado.