Nikujaga (guiso japonés de ternera y patata)

Ingredientes

• 400 g ternera para guisar, sliced thinly across the grain
• 700 g patata, peeled and cut into large chunks
• 2 cebolla, cut into thick wedges
• 1 zanahoria, cut into rough chunks
• 100 g judías verdes, trimmed
• 1 tbsp aceite vegetal
• 5 dl agua
• 1 tsp gránulos de dashi
• 2 tbsp sake
• 1 tbsp azúcar blanco
• 4 tbsp salsa de soja
• 3 tbsp mirin

Preparación

1. 1.

   Sella la carne con suavidad — Calienta el aceite en una cazuela ancha y pesada a fuego medio-alto y sella la carne 2 o 3 minutos, removiendo, solo hasta que pierda el color crudo. No la dores en exceso: este guiso es suave.

2. 2.

   Rehoga las verduras — Añade los gajos de cebolla y cocina 2 minutos hasta que los bordes se vuelvan translúcidos; incorpora entonces la patata y la zanahoria y remueve varias veces para que las verduras se impregnen de la grasa de la carne.

3. 3.

   Cuece con tapa de papel — Vierte el agua con el dashi granulado, el sake y el azúcar. Lleva a ebullición y retira la espuma; coloca entonces un disco de papel de horno directamente sobre la superficie, tapa y cuece a fuego suave 10 minutos.

4. 4.

   Añade la soja y el mirin — Incorpora la salsa de soja y el mirin y cuece semitapado otros 16 o 18 minutos, hasta que una brocheta entre en la patata sin resistencia y el líquido se haya reducido a la mitad.

5. 5.

   Incorpora las judías verdes — Reparte las judías verdes por encima y cuece destapado 4 minutos, hasta que estén de un verde vivo y apenas tiernas, pero aún crujientes.

6. 6.

   Deja reposar fuera del fuego — Apaga el fuego y deja reposar la cazuela 10 minutos: es cuando la patata se bebe el caldo, así que no te lo saltes. Sirve templado más que ardiendo, con arroz al lado.