Ñoquis a la sorrentina

Ingredientes

• 1 kg patata, a floury variety such as Maris Piper
• 250 g harina de trigo, plus extra for dusting
• 1 huevo
• 1 tsp sal
• 1 pinch nuez moscada
• 3 tbsp aceite de oliva
• 2 ajo, lightly crushed
• 700 g tomate triturado
• 1 pinch azúcar blanco
• 4 tbsp albahaca fresca, leaves torn
• 250 g mozzarella, torn and left to drain
• 60 g parmesano, finely grated
• ½ tsp pimienta negra

Preparación

1. 1.

   Cuece las patatas con piel — Cuece las patatas enteras y con piel en agua salada durante 35-40 minutos, hasta que el cuchillo entre sin resistencia. Cocidas con la piel no absorben agua, y ahí está la diferencia entre unos ñoquis ligeros y unos pesados.

2. 2.

   Cuece la salsa de tomate — Mientras tanto prepara la salsa. Calienta el aceite de oliva con los ajos aplastados hasta que lo perfumen y retíralos. Añade el tomate triturado, el azúcar y unas hojas de albahaca y cuece a fuego suave 20 minutos, hasta que espese y oscurezca.

3. 3.

   Pasa las patatas por el pasapurés — Pela las patatas cuando aún queman un poco al tacto y pásalas por el pasapurés sobre una superficie limpia. Extiende la masa y deja que el vapor se escape durante 10 minutos para que se seque ligeramente.

4. 4.

   Forma la masa sin amasar — Esparce la harina, la sal y la nuez moscada, añade el huevo batido y reúnelo todo con las manos en una masa blanda y apenas pegajosa. Trabájala lo menos posible: cada minuto extra de amasado desarrolla gluten y vuelve gomosos los ñoquis.

5. 5.

   Forma y estría los ñoquis — Divide la masa y forma con cada porción un cilindro de unos 2 cm sobre la superficie enharinada. Corta trozos de 2 cm y pasa cada uno por el dorso de un tenedor para marcar las estrías que retendrán la salsa. Colócalos separados en una bandeja enharinada.

6. 6.

   Hierve y napa con la salsa — Cuece los ñoquis por tandas en una olla grande de agua hirviendo bien salada. Están listos unos 30 segundos después de subir a la superficie. Pásalos con espumadera directamente a la cazuela de la salsa y remueve con suavidad.

7. 7.

   Gratina con los quesos — Vuelca todo en una fuente de horno, reparte la mozzarella por la superficie y cubre con el parmesano y la pimienta negra. Hornea a 220 °C durante 15 minutos, hasta que el queso burbujee y se tueste a manchas. Deja reposar 5 minutos y termina con la albahaca restante.