Pasties de Cornualles

Ingredientes

• 500 g harina de trigo
• 130 g mantequilla, cold and cut into small cubes
• 130 g manteca de cerdo, cold and cut into small cubes
• 1½ tsp sal
• 1½ dl agua, ice cold
• 400 g ternera para guisar, cut into 5 mm dice
• 300 g patata, peeled and cut into 3 mm slices
• 150 g nabo, peeled and cut into 5 mm dice
• 1 cebolla, finely chopped
• 1½ tsp pimienta negra, coarsely ground
• 1 huevo, beaten

Preparación

1. 1.

   Prepara la masa — Trabaja la mantequilla y la manteca con la harina y 1 cucharadita de sal, frotando con las yemas de los dedos hasta que parezca pan rallado grueso con algunas motas de grasa del tamaño de un guisante. Añade el agua helada poco a poco y une todo en una masa firme y lisa: presiona, no amases.

2. 2.

   Enfría la masa — Envuelve la masa y refrigérala 30 minutos. Esta masa debe quedar lo bastante firme para sostener un relleno crudo y pesado durante una hora de horno sin romperse, algo que una masa blanda y templada no logra.

3. 3.

   Mezcla el relleno crudo — Mezcla en un bol la carne, la patata, el nabo y la cebolla con la sal restante y toda la pimienta. Debe parecer muy pimentado: el relleno entra crudo y se sazona solo mientras se cuece al vapor dentro de la masa.

4. 4.

   Estira y rellena los discos — Divide la masa en cuatro y estira cada porción en un círculo de unos 20 cm y 4 mm de grosor. Coloca un cuarto del relleno sobre una mitad de cada círculo dejando un borde limpio de 2 cm y pincela ese borde con huevo batido.

5. 5.

   Cierra y riza el borde — Dobla la masa, expulsa el aire atrapado y sella el borde. Rízalo en forma de cuerda doblando la esquina y aplastándola con el pulgar, avanzando por toda la costura. Pincela las empanadas con huevo por completo y practica un pequeño corte en la parte superior de cada una.

6. 6.

   Empieza a horno fuerte — Hornea a 200 °C durante 15 minutos sobre una bandeja a media altura, para fijar la masa y empezar a dorarla antes de que el relleno comience a soltar vapor.

7. 7.

   Baja el horno y deja reposar — Baja el horno a 165 °C y hornea otros 45 minutos, hasta que la masa esté bien dorada y una brocheta fina introducida por el corte atraviese la carne y el nabo sin resistencia. Deja reposar 15 minutos antes de comer: recién salido del horno el relleno quema.