Pastitsio

Ingredientes

• 350 g macarrones
• 500 g carne picada de ternera
• 1 cebolla, finely chopped
• 3 ajo, crushed
• 2 tbsp aceite de oliva
• 400 g tomate en conserva
• 2 tbsp tomate concentrado
• 1½ dl vino tinto
• 1 tsp canela molida
• ½ tsp pimienta de Jamaica
• 90 g mantequilla
• 90 g harina de trigo
• 9 dl leche
• ½ tsp nuez moscada
• 2 huevo
• 120 g parmesano, finely grated
• sal al gusto

Preparación

1. 1.

   Dora la carne por tandas — Calienta el aceite de oliva a fuego fuerte en una sartén amplia y de fondo grueso y dora la carne en dos tandas, desmenuzándola pero dejándola quieta lo suficiente para que agarre color. Si llenas demasiado la sartén, la carne se cuece al vapor y el ragú pierde profundidad.

2. 2.

   Desglasa con vino tinto — Devuelve toda la carne a la sartén, añade la cebolla y cocina 6-8 minutos hasta que esté tierna. Incorpora el ajo, el concentrado de tomate, la canela y la pimienta de Jamaica, sofríe un minuto y riega con el vino tinto, dejándolo evaporar casi por completo.

3. 3.

   Cuece el ragú a fuego lento — Añade el tomate en conserva y una buena pizca de sal, baja el fuego y deja borbotear destapado unos 30 minutos. El ragú está listo cuando la cuchara deja un surco limpio y aflora una película de aceite rojo en los bordes.

4. 4.

   Cuece los macarrones al dente — Cuece los macarrones en agua bien salada dos minutos menos de lo que indique el paquete, para que queden firmes por dentro. Escúrrelos, extiéndelos para cortar la cocción y, cuando estén solo templados, mézclalos con un huevo batido y un tercio del parmesano.

5. 5.

   Prepara la bechamel — Para la bechamel, funde la mantequilla en un cazo, incorpora la harina con varillas y cuece el roux dos minutos sin que tome color. Añade la leche en tres veces, batiendo hasta alisar cada vez, y cuece 5 minutos hasta que napa densamente el dorso de una cuchara.

6. 6.

   Enriquece con huevo y queso — Retira la bechamel del fuego, sazona con sal y nuez moscada e incorpora la mitad del parmesano restante. Déjala templar cinco minutos y bate entonces el segundo huevo, para que enriquezca la salsa en vez de cuajar en ella.

7. 7.

   Monta las capas — Unta con mantequilla una fuente honda de unos 30 x 20 cm. Presiona la pasta en una capa uniforme, reparte el ragú hasta las esquinas, vierte encima la bechamel y alísala con una espátula. Espolvorea con el parmesano restante.

8. 8.

   Hornea y deja reposar — Hornea a 180 °C durante 45 minutos, hasta que la superficie esté bien dorada y ampollada y el centro ya no tiemble al mover la fuente. Deja reposar al menos 25 minutos antes de cortar o las capas se deslizarán en el plato.