Pla Neung Manao (lubina al vapor tailandesa con lima y guindilla)

Ingredientes

• 1 lubina, scaled and gutted
• 6 tbsp zumo de lima
• 8 ajo, peeled
• 6 guindilla, stemmed
• 3 tbsp salsa de pescado
• 1 tbsp azúcar blanco
• 1½ dl caldo de pescado
• 2 citronela, stalks bruised and cut into lengths
• 6 hojas de lima kaffir, torn
• 2 apio, sliced on the diagonal
• 4 tbsp cilantro fresco, roughly chopped
• 1 tsp sal

Preparación

1. 1.

   Sajea y sala la lubina — Haz tres cortes en cada lado de la lubina, hasta la espina, para que el calor llegue al centro. Frótala por dentro y por fuera con la sal y déjala 10 minutos mientras preparas la vaporera.

2. 2.

   Maja una pasta de guindilla — Maja el ajo y las guindillas con el azúcar en el mortero hasta obtener una pasta gruesa y húmeda. Para cuando aún se vean trocitos de piel y pepita: un puré fino vuelve la salsa amarga y turbia.

3. 3.

   Monta la salsa de lima — Calienta el caldo de pescado hasta que humee y bate en él la pasta majada, el zumo de lima y la salsa de pescado. Déjalo asentar fuera del fuego. En el cuenco debe saber muy ácido y salado, porque el pescado lo suavizará en el plato.

4. 4.

   Asienta el pescado sobre aromáticos — Forra un plato refractario que quepa en la vaporera con la mitad de la citronela, la mitad de las hojas de lima y la mitad del apio, y coloca el pescado sobre ese lecho para que el vapor circule por debajo. Mete el resto de la citronela en la cavidad ventral.

5. 5.

   Cuece al vapor en su punto — Cuece al vapor sobre agua hirviendo a borbotones de 12 a 14 minutos, según el grosor. Está listo cuando la carne de la parte más gruesa se separa limpiamente de la espina y el ojo se ha vuelto blanco opaco.

6. 6.

   Escurre, baña y sirve caliente — Retira el líquido acuoso acumulado en el plato y baña el pescado caliente con la salsa. Esparce el apio restante, las hojas de lima y el cilantro y llévalo a la mesa de inmediato, mientras la lima sigue viva.