Rissóis de Camarão, empanadillas portuguesas de gambas

Ingredientes

• 4 dl leche, for the dough
• 40 g mantequilla, for the dough
• 1 tsp sal
• 300 g harina de trigo, for the dough
• 30 g mantequilla, for the filling
• 1 cebolla, very finely chopped
• 30 g harina de trigo, for the filling
• 3 dl leche, warmed, for the filling
• 300 g gamba, peeled and finely chopped
• 2 tbsp perejil fresco, chopped
• 1 tbsp zumo de limón
• ¼ tsp nuez moscada
• ½ tsp pimienta negra
• 2 huevo, beaten
• 150 g pan rallado
• 6 dl aceite vegetal, for frying

Preparación

1. 1.

   Empieza la bechamel — Derrite los 30 g de mantequilla del relleno en un cazo a fuego medio-bajo y pocha la cebolla 5 minutos, hasta que esté blanda y transparente sin llegar a dorarse. Incorpora los 30 g de harina y cocina un minuto más, hasta que huela a galleta tostada.

2. 2.

   Espesa y enfría el relleno — Vierte los 300 ml de leche templada poco a poco, batiendo con fuerza tras cada adición, y deja cocer 4 minutos hasta que la bechamel conserve la marca de las varillas. Añade las gambas, el perejil, el zumo de limón, la nuez moscada y la pimienta, cocina 2 minutos, extiende en un plato, cubre y enfría 30 minutos en la nevera.

3. 3.

   Prepara la masa — Para la masa, lleva a ebullición fuerte los 400 ml de leche, los 40 g de mantequilla y la sal en un cazo. Echa de golpe los 300 g de harina y bate con firmeza con una cuchara de madera hasta que la masa se despegue de las paredes formando una bola; amásala lisa sobre una encimera aceitada y déjala reposar 10 minutos tapada.

4. 4.

   Rellena y sella los rissóis — Estira la masa aún templada a 2 mm sobre una superficie ligeramente enharinada y corta discos de 10 cm. Pon una cucharadita colmada de relleno frío en una mitad, dobla en media luna y sella el borde con firmeza con las yemas de los dedos, expulsando el aire.

5. 5.

   Empana los rissóis — Pasa cada rissol por el huevo batido, deja escurrir el exceso y presiónalo por ambas caras en el pan rallado para que el rebozado quede uniforme y sin huecos. Colócalos en una bandeja y enfría 20 minutos para que el empanado se asiente.

6. 6.

   Fríe hasta dorar — Calienta el aceite vegetal en una olla honda a 170 °C: un dado de pan debe dorarse en 40 segundos. Fríe los rissóis de cuatro en cuatro unos 3 minutos, dándoles la vuelta una vez, hasta que estén dorados por igual y el borde sellado se ampolle.

7. 7.

   Escurre y sirve templados — Escurre los rissóis sobre papel de cocina y déjalos 2 minutos: recién salidos del aceite el relleno quema. Sírvelos calientes, con un gajo de limón si te apetece.