Salmorejo cordobés

Ingredientes

• 1 kg tomate, very ripe, quartered
• 200 g baguette, day-old, crusts removed and torn
• 1 ajo, peeled and green germ removed
• 1½ dl aceite de oliva
• 1 tbsp vinagre de vino tinto
• 1 tsp sal
• 80 g jamón cocido, cut into short strips
• 2 huevo
• pimienta negra al gusto

Preparación

1. 1.

   Remoja el pan en el tomate — Pon los tomates en cuartos y la sal en la batidora y tritura un minuto entero hasta que quede completamente líquido. Hunde el pan desmigado bajo el puré y déjalo ablandar 30 minutos: ese remojo es lo que hace el salmorejo denso y no aguado.

2. 2.

   Emulsiona con el aceite — Añade el ajo y el vinagre y bate a máxima potencia dos minutos largos, hasta que quede completamente fino. Con la máquina en marcha, vierte el aceite de oliva en un hilo lento y constante: el salmorejo palidece hasta un naranja salmón mate y espesa como una nata para montar.

3. 3.

   Cuela y refrigera — Pásalo por un colador fino si lo quieres aún más sedoso y prueba: debe estar bien de sal y con la acidez justa para que pique un poco. Tapa y refrigera al menos 2 horas; templado, el salmorejo no sabe a nada.

4. 4.

   Cuece los huevos duros — Mientras tanto, echa los huevos en agua hirviendo y cuécelos 9 minutos, refréscalos bajo el grifo, pélalos y pícalos grueso.

5. 5.

   Corona con huevo y jamón — Reparte el salmorejo bien frío en platos hondos, esparce el huevo picado y el jamón, muele pimienta negra por encima y termina cada plato con un hilo de aceite de oliva.