Samke Harra (pescado libanés picante al horno)

Ingredientes

• 800 g bacalao fresco, skinless and in thick pieces
• 1 tsp sal
• ½ tsp pimienta negra
• 5 tbsp aceite de oliva
• 6 ajo, peeled
• 50 g cilantro fresco, leaves and tender stalks
• 2 guindilla, deseeded
• 1 pimiento rojo, deseeded and roughly chopped
• 60 g nueces
• 1 tsp coriandro molido
• 1 tsp comino molido
• ½ tsp copos de chile
• 150 g tahini
• 5⅓ tbsp zumo de limón
• 1 dl agua, cold
• 30 g piñones

Preparación

1. 1.

   Salpimienta y unta el bacalao — Calienta el horno a 200 °C. Salpimienta el bacalao por ambos lados, úntalo con 1 cucharada de aceite de oliva y coloca los trozos algo separados en una fuente engrasada.

2. 2.

   Hornea el pescado a medias — Hornea el pescado de 10 a 12 minutos, hasta que apenas quede opaco y las lascas empiecen a separarse al empujarlas con un tenedor. Terminará de hacerse bajo la salsa, así que sácalo cuando aún parezca algo crudo.

3. 3.

   Tritura la pasta de hierbas y nueces — Mientras tanto, pon en un robot el ajo, el cilantro, las guindillas, el pimiento rojo, las nueces, el coriandro molido, el comino y las escamas de guindilla con 2 cucharadas de aceite de oliva y tritura a golpes hasta una pasta verde y roja gruesa y húmeda: con textura, no un puré.

4. 4.

   Sofríe la pasta — Sofríe la pasta en el aceite de oliva restante en una sartén ancha a fuego medio de 5 a 6 minutos, removiendo, hasta que oscurezca, el aceite se separe por los bordes y el olor pase de crudo y herbáceo a dulce y tostado.

5. 5.

   Afloja el tahini — Bate el tahini con el zumo de limón en un bol: se agarrotará y quedará espeso, que es justo lo que debe pasar. Aflójalo después con el agua fría, poco a poco, hasta que caiga como una crema ligera. Incorpóralo a la sartén fuera del fuego.

6. 6.

   Salsea el pescado y termina al horno — Reparte la salsa sobre el pescado y a su alrededor para que los trozos queden medio cubiertos y devuelve la fuente al horno de 12 a 15 minutos, hasta que la superficie cuaje, se ampolle a trechos y empiece a agrietarse en los bordes.

7. 7.

   Corona con piñones — Tuesta los piñones en una sartén sin grasa hasta que estén dorados y espárcelos sobre el plato caliente. Déjalo reposar unos minutos antes de servir: la salsa espesa al asentarse y se levanta limpia junto con el pescado.