Shokupan (pan de leche japonés)

Ingredientes

• 250 g harina de trigo
• 5 tbsp leche, plus extra for brushing
• 3 tbsp agua, lukewarm
• 1⅓ tbsp nata para montar
• 1 huevo
• 30 g azúcar blanco
• 1½ tsp levadura seca de panadería
• 1 tsp sal
• 25 g mantequilla, softened and cubed

Preparación

1. 1.

   Cocina la papilla tangzhong — En un cazo, disuelve 15 g de la harina en la leche y cuece a fuego medio sin dejar de remover hasta que espese en una pasta lisa que conserve la marca de las varillas, unos 2 minutos. Pásala a un bol, cúbrela a piel con film y deja templar.

2. 2.

   Mezcla y amasa la masa — Mezcla en un bol grande la harina restante con el azúcar, la levadura y la sal, y añade la pasta fría, el agua, la nata y el huevo. Reúnelo en una masa tosca y amasa 10 minutos; al principio se pega y no hay que enharinarla.

3. 3.

   Incorpora la mantequilla — Incorpora la mantequilla blanda dado a dado —la masa se deshará y volverá a unirse— y amasa otros 10-12 minutos hasta que quede sedosa y un trozo estirado entre los dedos deje pasar la luz sin romperse.

4. 4.

   Deja levar hasta doblar — Bolea la masa, ponla en un bol ligeramente engrasado, tápala y déjala levar unos 75 minutos en un sitio templado, hasta que doble y la marca de un dedo solo se recupere a medias.

5. 5.

   Forma los rollos y deja levar — Desgasifica la masa y divídela en tres. Estira cada pieza en un óvalo de 20 cm, dobla los lados largos hacia el centro y enróllala apretada desde el lado corto; coloca las tres espirales una junto a otra en un molde rectangular de 20 x 10 cm untado con mantequilla. Tapa y deja levar 55 minutos, hasta que las cúpulas queden a 1 cm del borde.

6. 6.

   Hornea el pan de molde — Pinta la superficie con un poco de leche y hornea a 180 °C durante 30-32 minutos, cubriendo con papel de aluminio en cuanto la corteza tome un dorado intenso. Para el pan clásico de copete cuadrado, coloca la tapa del molde Pullman antes de hornear y no lo pintes.

7. 7.

   Enfría antes de cortar — Desmolda enseguida y deja enfriar sobre una rejilla al menos 30 minutos antes de cortar: en caliente, la miga plumosa se apelmaza bajo el cuchillo.