Shumai de cerdo y gambas

Ingredientes

• 24 obleas de wonton
• 350 g carne picada de cerdo, not too lean
• 200 g gamba, peeled and deveined
• 80 g seta shiitake, stems removed
• 3 cebolleta, very finely sliced
• 2 tsp jengibre fresco, finely grated
• 1½ tbsp salsa de soja
• 1 tbsp vino de Shaoxing
• 2 tsp aceite de sésamo
• 1 tbsp maicena
• 1 tsp azúcar blanco
• ½ tsp pimienta blanca
• ½ tsp sal
• 1 zanahoria, cut into tiny dice

Preparación

1. 1.

   Pica las gambas de dos formas — Seca las gambas con papel. Pica la mitad hasta obtener una pasta gruesa y corta el resto en trozos del tamaño de un guisante, para que el relleno tenga a la vez cuerpo y mordida. Pásalo todo a un bol grande con la carne picada y los shiitake en dados menudos.

2. 2.

   Trabaja el relleno hasta que ligue — Añade la cebolleta, el jengibre, la salsa de soja, el vino de Shaoxing, el aceite de sésamo, la maicena, el azúcar, la pimienta blanca y la sal. Remueve con fuerza, siempre en el mismo sentido, dos o tres minutos, hasta que el relleno aclare, quede pegajoso y elástico y se agarre a la cuchara en un solo bloque.

3. 3.

   Enfría para moldear mejor — Tapa el bol y refrigera 30 minutos. El relleno frío retiene su grasa, lo que mantiene jugosos los bocados, y se moldea mucho mejor.

4. 4.

   Forma los shumai — Forma un anillo con el pulgar y el índice, coloca encima una lámina de wonton y empuja dentro una cucharada colmada de relleno. Aprieta con suavidad para marcar una cintura, alisa la superficie con una cuchara mojada y golpea la base contra la mesa para que quede plana y el bocado se sostenga de pie.

5. 5.

   Corona con zanahoria y llena la vaporera — Hunde unos daditos de zanahoria en el relleno visible de cada uno. Forra una vaporera con papel de horno agujereado u hojas de col y coloca los shumai separados unos 2 cm, porque crecen al cocerse.

6. 6.

   Cuece al vapor por tandas — Cuece al vapor sobre agua hirviendo a borbotones unos 9 minutos, hasta que la masa se vea translúcida y el relleno esté firme y elástico al tacto. Hazlo en tandas en lugar de amontonar la vaporera.

7. 7.

   Reposa y sirve con salsa para mojar — Deja reposar los shumai dos minutos en la vaporera fuera del fuego para que la masa asiente y se despegue limpia, y sírvelos calientes con salsa de soja y aceite de guindilla para mojar.