Stegt Flæsk con salsa de perejil

Ingredientes

• 800 g panceta de cerdo en lonchas
• 1 tsp sal
• ½ tsp pimienta negra
• 800 g patata nueva, scrubbed
• 40 g mantequilla
• 40 g harina de trigo
• 6 dl leche
• 6 tbsp perejil fresco, finely chopped
• ¼ tsp nuez moscada
• ½ tsp pimienta blanca

Preparación

1. 1.

   Sazona y coloca en rejilla — Precalienta el horno a 220 °C. Coloca las lonchas de panceta en una sola capa sobre una rejilla puesta encima de una bandeja y sazona ambas caras con la sal y la pimienta negra. La rejilla es clave: la grasa gotea en vez de acumularse, así la carne queda crujiente y no cocida.

2. 2.

   Empieza a fundir la grasa — Asa 20 minutos, hasta que la grasa empiece a fundirse y los bordes tomen color dorado.

3. 3.

   Dale la vuelta hasta que cruja — Da la vuelta a cada loncha y asa otros 15-18 minutos, hasta que la grasa esté ambarina y quebradiza y una loncha se parta en vez de doblarse. Mantenlas calientes en el horno apagado.

4. 4.

   Cuece las patatas nuevas — Mientras tanto, cuece las patatas nuevas en agua bien salada 18-20 minutos, hasta que un cuchillo entre sin resistencia en la más grande. Escurre y mantenlas tapadas.

5. 5.

   Prepara una roux blanca — Derrite la mantequilla en un cazo a fuego medio, incorpora la harina y cuece la roux un par de minutos, hasta que huela a galleta pero sin que tome nada de color.

6. 6.

   Liga la salsa con la leche — Añade la leche poco a poco batiendo, dejando que cada adición quede totalmente lisa antes de la siguiente, y cuece 5 minutos hasta que la salsa napé el dorso de una cuchara.

7. 7.

   Termina con perejil — Fuera del fuego, añade el perejil, la nuez moscada y la pimienta blanca y rectifica de sal. La salsa debe quedar de un verde vivo y saber a perejil, no a harina. Sirve la panceta con las patatas y la salsa por encima.