Tapioca brasileña con queso

Ingredientes

• 250 g harina de tapioca
• 1⅖ dl agua
• ½ tsp sal
• 150 g mozzarella, coarsely grated
• 20 g mantequilla
• 3 tbsp coco rallado
• 1 tbsp azúcar blanco

Preparación

1. 1.

   Hidrata la tapioca — Vuelca la harina de tapioca en un bol amplio con la sal. Rocía el agua poco a poco y frota con las yemas después de cada añadido, hasta que todo parezca arena húmeda: debe apelmazarse al apretar un puñado y deshacerse limpiamente al tocarlo.

2. 2.

   Reposa y tamiza los gránulos — Tapa y deja reposar 10 minutos para que el agua se reparta por el almidón, luego pasa todo por un colador de malla ancha a un segundo bol, deshaciendo cada grumo con el talón de la mano. Ese tamizado es lo que separa una crepe tierna de una gomosa.

3. 3.

   Cuaja la crepe en seco — Calienta una sartén antiadherente de 20 cm a fuego medio, sin nada de grasa. Reparte un cuarto de los gránulos en capa uniforme hasta el borde y alisa con el dorso de una cuchara. En cosa de un minuto el almidón se funde sobre sí mismo y cuaja en un disco blanco de una pieza.

4. 4.

   Rellena de queso y dobla — Reparte un cuarto de la mozzarella sobre una mitad del disco y añade unos trocitos de mantequilla. Cocina un minuto más, hasta que la base esté seca y la crepe se despegue limpia, dóblala sobre el queso y presiona unos segundos. Deslízala a un plato.

5. 5.

   Prepara la versión de coco — Repite hasta hacer cuatro crepes en total. Prepara las dos últimas a la manera dulce-salada del nordeste brasileño: mezcla el coco rallado con el azúcar y espárcelo sobre el queso fundido antes de doblar. Cómelas todas recién hechas: al reposar se vuelven correosas.