Tarta de queso japonesa suflé

Ingredientes

• 200 g queso crema, at room temperature
• 50 g mantequilla
• 1 dl leche
• 4 yema de huevo
• 4 clara de huevo, cold
• 70 g azúcar blanco
• 40 g harina de trigo
• 20 g maicena
• 1 tbsp zumo de limón
• 1 tsp ralladura de limón
• 1 tsp extracto de vainilla
• 1 pinch sal
• 1 tbsp azúcar glas, for dusting

Preparación

1. 1.

   Forra el molde y precalienta — Forra la base y las paredes de un molde redondo de 15 cm con papel de horno dejando que sobresalga 5 cm, y envuelve por fuera el molde desmontable con papel de aluminio para que no entre agua. Precalienta el horno a 150 °C y pon agua a hervir para el baño maría.

2. 2.

   Prepara la crema de queso — Funde el queso crema, la mantequilla y la leche en un bol resistente al calor sobre agua apenas hirviendo, batiendo con varillas hasta obtener una crema lisa y brillante. Fuera del fuego deja templar, incorpora las yemas de una en una con el zumo y la ralladura de limón y la vainilla, y después tamiza encima la harina y la maicena y bate hasta que la masa caiga en cinta.

3. 3.

   Monta el merengue a picos blandos — En un bol impecablemente limpio, monta las claras frías con la pizca de sal hasta que espumen, añade el azúcar en tres veces y bate a picos blandos que se doblan en la punta. No llegues al punto firme: un merengue sobrebatido es lo que agrieta la superficie.

4. 4.

   Integra y llena el molde — Aligera la crema de queso con un tercio del merengue usando las varillas y luego incorpora el resto en dos veces con una espátula, con movimientos envolventes, hasta que no queden vetas blancas. Vierte en el molde desde cierta altura, alisa la superficie y golpea el molde dos veces contra la encimera para reventar las burbujas grandes.

5. 5.

   Hornea al baño maría — Coloca el molde en una bandeja honda, vierte agua caliente hasta 3 cm de altura y hornea a 150 °C durante 25 minutos, hasta que la superficie cuaje y tome un dorado pálido.

6. 6.

   Termina a temperatura baja — Baja el horno a 110 °C y hornea otros 50 minutos sin abrir la puerta. Estará lista cuando la tarta haya subido unos 3 cm por encima del borde y tiemble como una masa blanda al mover la bandeja.

7. 7.

   Enfría en el horno y espolvorea — Apaga el horno y deja la tarta dentro con la puerta entreabierta 15 minutos para que baje poco a poco en lugar de hundirse. Sácala, deja enfriar 20 minutos, retira el papel y espolvorea con azúcar glas; sírvela apenas tibia o bien fría.