Tarta de Santiago

Ingredientes

• 250 g almendras, finely ground
• 250 g azúcar blanco
• 5 huevo
• 2 tsp ralladura de limón
• 1 tsp ralladura de naranja
• 1 tsp canela molida
• 1 tbsp aguardiente portugués
• 20 g mantequilla, for the tin
• 1 pinch sal
• 2 tbsp azúcar glas

Preparación

1. 1.

   Prepara el molde — Calienta el horno a 175 °C. Unta con mantequilla y sin tacañería un molde desmontable de 23 cm y forra la base con un disco de papel de hornear: la masa no lleva harina que la sujete y tiene que desmoldarse limpia.

2. 2.

   Monta los huevos con el azúcar — Bate los huevos con el azúcar y la sal unos 5 minutos, hasta que la mezcla esté pálida, espesa y doblada de volumen, y la cinta de masa aguante un instante en la superficie.

3. 3.

   Incorpora la almendra molida — Incorpora la almendra molida en tres veces, junto con las ralladuras de limón y naranja, la canela y el aguardiente. Trabaja con espátula cortando por el centro en lugar de remover, para no perder el aire que acabas de montar.

4. 4.

   Hornea hasta que dore — Vierte en el molde, alisa la superficie y hornea 35-40 minutos, hasta que esté bien dorada, algo abombada y apenas temblorosa en el centro; la brocheta debe salir con migas húmedas, no limpia.

5. 5.

   Deja enfriar en el molde — Deja enfriar por completo en el molde, al menos una hora. En caliente la miga es frágil y solo al enfriarse adquiere su textura densa y jugosa característica, así que no retires el aro antes de tiempo.

6. 6.

   Marca la cruz con azúcar glas — Recorta una cruz de Santiago en papel o cartulina, apóyala bien plana sobre la tarta fría, espolvorea abundante azúcar glas con un colador fino y levanta la plantilla en vertical para que el contorno quede limpio.