Torta Ahogada

Ingredientes

• 800 g pork shoulder, in one piece
• 1 cebolla, halved
• 4 ajo, peeled
• 2 hoja de laurel
• 6 chile de árbol seco, stemmed
• 3 chile guajillo seco, stemmed and seeded
• 5 dl tomate triturado
• 1 tsp orégano seco
• ½ tsp comino molido
• 2 tbsp vinagre de manzana
• 2 tbsp aceite vegetal
• 1 cebolla morada, sliced paper thin
• 2 lima, juiced
• 2 baguette, each cut into two short lengths
• sal al gusto

Preparación

1. 1.

   Pon el cerdo a cocer — Pon la carne de cerdo, la cebolla partida por la mitad, dos dientes de ajo, las hojas de laurel y una cucharadita colmada de sal en una olla alta y cúbrelo todo con agua fría hasta 3 cm por encima. Lleva despacio a un hervor apenas perceptible y desespuma la capa gris.

2. 2.

   Cuece y deshebra la carne — Tapa a medias y cuece al hervor más suave posible 2 horas y 15 minutos, hasta que un tenedor girado en la carne separe las fibras sin resistencia. Saca el cerdo, déjalo templar, deshébralo y humedécelo con un cucharón del caldo de cocción. Guarda el resto del caldo.

3. 3.

   Tuesta y remoja los chiles — Mientras tanto, tuesta los chiles de árbol y guajillo en una sartén seca a fuego medio, unos 30 segundos por lado, hasta que huelan dulces y ahumados pero antes de que el humo se vuelva áspero. Cúbrelos con agua caliente y déjalos en remojo 20 minutos.

4. 4.

   Tritura y fríe la salsa — Escurre los chiles y tritúralos con los dos dientes de ajo restantes, el orégano, el comino, el vinagre y 200 ml del caldo del cerdo hasta obtener un puré sedoso. Fríelo en el aceite en un cazo 3 minutos hasta que oscurezca, añade la passata y deja cocer 10 minutos hasta que la salsa brille y nape la cuchara. Sala al gusto.

5. 5.

   Encurte la cebolla morada — Mezcla la cebolla roja cortada en láminas finísimas con el zumo de lima y una pizca de sal y déjala 15 minutos, dándole la vuelta una vez. Pasará del morado al rosa vivo y perderá el picor crudo.

6. 6.

   Ahoga las tortas — Abre cada trozo de baguette casi del todo, rellénalo con el cerdo deshebrado bien caliente y ciérralo. Coloca cada bocadillo en un plato hondo y báñalo con la salsa caliente hasta que la corteza quede empapada y roja pero aún aguante la forma. Corona con la cebolla encurtida y cómelo enseguida, con tenedor.