Bacalao al pil-pil

Preparación

1. 1
   • bacalao desalado 400 g

   Seca y prueba el bacalao — Seca por completo el bacalao desalado y prueba una lasca: debe estar sabroso, no salado. Deja la piel puesta, porque la gelatina que hay debajo es lo único que va a ligar la salsa.

2. 2
   • aceite de oliva 2½ dl
   • ajo 8
   • guindilla 1

   Fríe el ajo despacio — Vierte el aceite de oliva en una cazuela de barro ancha y baja o en una sartén pesada y añade el ajo laminado y la guindilla en aros. Fríe a fuego muy suave unos 5 minutos, hasta que el ajo esté dorado pálido: si oscurece, amarga. Retira ajo y guindilla con una espumadera y reserva.

   ⏱5 min
3. 3
   • bacalao desalado 400 g
   • aceite de oliva 2½ dl

   Templa el aceite — Dejar enfriar el aceite hasta unos 60°C, comprobando con un termómetro de cocina. Poner el bacalao con la piel hacia abajo en una sola capa; no debe chisporrotear.

4. 4
   • aceite de oliva 2½ dl

   Confita el bacalao — Confita a fuego apenas perceptible unos 8 minutos, regando de vez en cuando con el aceite, hasta que la carne se vuelva opaca y se separe en lascas. Alrededor de las piezas aparecerá una gelatina blanca: es justo lo que buscas.

   ⏱8 min
5. 5
   • bacalao desalado 400 g
   • aceite de oliva 2½ dl
   • agua 2 cda.

   Liga el pil-pil — Saca el bacalao y mantenlo caliente. Vierte casi todo el aceite en una jarra y deja en la cazuela los jugos turbios y gelatinosos. Fuera del fuego, mueve la cazuela en círculos constantes mientras devuelves el aceite templado en hilo fino. En un par de minutos los jugos se aclaran, espesan y brillan como una mayonesa suelta; si amenaza con cortarse, añade el agua fría gota a gota.

6. 6
   • bacalao desalado 400 g
   • ajo 8
   • guindilla 1
   • perejil fresco 2 cda.
   • sal al gusto
   • pimienta negra al gusto

   Napa y sirve en la cazuela — Devuelve el bacalao a la cazuela, napa cada pieza con el pil-pil y reparte por encima el ajo y la guindilla reservados junto con el perejil. Muele pimienta negra, comprueba el punto de sal y sirve en la misma cazuela mientras la salsa sigue templada y cremosa.