Fish and Chips con rebozado de cerveza

Preparación

1. 1
   • aceite vegetal 1 l

   Lava y seca las patatas — Enjuaga las patatas cortadas en un bol con agua fría, cambiándola hasta que salga limpia, escúrrelas y sécalas bien con un paño de cocina. Las patatas húmedas salpican en el aceite y se cuecen al vapor en lugar de quedar crujientes.

2. 2
   • aceite vegetal 1 l

   Escalda las patatas a baja temperatura — Calienta el aceite a 140 °C en una olla honda y pesada llena como mucho hasta la mitad. Blanquea las patatas en dos tandas de 7 minutos: deben quedar blandas y cocidas por dentro pero aún pálidas. Pásalas a una rejilla.

   ⏱14 min
3. 3
   • harina de trigo 150 g
   • maicena 50 g
   • levadura química 1 cdta.
   • cerveza 2½ dl
   • sal 2 cdta.

   Bate la masa con cerveza fría — Bate 120 g de harina con la maicena, la levadura química y 1 cucharadita de sal, vierte la cerveza muy fría y mezcla solo hasta lograr una masa con la textura de la nata líquida. Deja los grumos y úsala de inmediato: si reposa, pierde el impulso.

4. 4
   • bacalao fresco 360 g
   • harina de trigo 150 g
   • aceite vegetal 1 l

   Fríe el bacalao rebozado — Sube el aceite a 180 °C. Enharina cada lomo de bacalao fresco con la harina restante, sacude el exceso, sumérgelo en la masa y bájalo al aceite alejándolo de ti, sujetando la cola un par de segundos para que el rebozado cuaje. Fríe de 6 a 7 minutos hasta que esté dorado oscuro y suene crujiente.

   ⏱7 min
5. 5
   • sal 2 cdta.

   Escurre sobre rejilla, sin tapar — Escurre el pescado sobre una rejilla en lugar de papel, sálalo ligeramente y mantenlo en un sitio cálido y destapado. Un plato o el papel de aluminio atrapan el vapor y reblandecen el rebozado en un minuto.

6. 6
   • aceite vegetal 1 l
   • sal 2 cdta.

   Fríe las patatas por segunda vez — Sube el aceite a 190 °C y devuelve todas las patatas de golpe durante 3 o 4 minutos, hasta que se ampollen y queden muy crujientes. Escurre, vuelca en un bol caliente y sala con generosidad mientras siguen brillantes.

   ⏱4 min
7. 7
   • guisantes congelados 200 g
   • menta fresca 2 cda.
   • mantequilla 20 g
   • limón 1
   • vinagre de manzana 2 cda.
   • pimienta negra ½ cdta.

   Machaca los guisantes y sirve — Cuece los guisantes en agua con sal 3 minutos, escúrrelos y aplástalos de forma tosca con la mantequilla, la menta y la pimienta negra, dejando muchos enteros para dar textura. Sirve todo al momento con gajos de limón y el vinagre de sidra para rociar las patatas.

   ⏱3 min