Xoi Xeo (arroz glutinoso con judía mungo y chalota frita)

Preparación

1. 1
   • arroz glutinoso500 g
   • judías mungo peladas200 g
   • cúrcuma1½ tsp
   • sal2 tsp

   Remoja el arroz y las judías mungo — Enjuaga el arroz glutinoso hasta que el agua salga casi limpia y ponlo a remojo en agua fría con 1 cucharadita de cúrcuma y 1 cucharadita de sal al menos 6 horas o toda la noche. Remoja aparte las judías mungo peladas en agua fría el mismo tiempo.

   ⏱6 h
2. 2
   • judías mungo peladas200 g
   • sal2 tsp

   Cuece las judías al vapor — Escurre las judías mungo y cuécelas al vapor 20 minutos sobre agua hirviendo suavemente, hasta que un grano se deshaga en polvo entre los dedos sin centro yesoso. Sálalas con media cucharadita de sal en caliente.

   ⏱20 min
3. 3
   • judías mungo peladas200 g
   • azúcar blanco1 tbsp

   Compacta la pasta en una bola — Aún templadas, maja o tritura las judías con el azúcar hasta obtener una pasta fina y seca, y prénsala con fuerza formando una bola compacta dentro de film o un paño limpio. Enfríala para que endurezca lo suficiente como para poder rasparla.

4. 4
   • arroz glutinoso500 g
   • cúrcuma1½ tsp

   Cuece el arroz con cúrcuma — Escurre el arroz, mézclalo con la cúrcuma restante hasta que cada grano quede amarillo intenso y extiéndelo en capa uniforme en una vaporera forrada con un paño. Cuece al vapor 35 minutos, soltándolo con un tenedor a media cocción y rociándolo con 2 cucharadas de agua.

   ⏱35 min
5. 5
   • arroz glutinoso500 g
   • sal2 tsp
   • aceite vegetal4 tbsp

   Baña el arroz en aceite — Riega el arroz caliente con 3 cucharadas de aceite e intégralo con una cuchara de madera hasta que cada grano brille suelto y todo huela a fruto seco. Sazona con la sal restante.

6. 6
   • arroz glutinoso500 g
   • judías mungo peladas200 g
   • aceite vegetal4 tbsp
   • chalotas fritas4 tbsp
   • semillas de sésamo1 tbsp

   Ralla la bola por encima — Monta el arroz en montículos en los cuencos. Rasca por encima la bola fría de judías mungo con un cuchillo plano, dejando que caiga en cintas amarillas finas, y termina con la chalota frita, el aceite restante y una pizca de sésamo.