Baba de Camelo – portugiesische Karamellmousse

Zubereitung

1. 1
   • gezuckerte Kondensmilch 4 dl

   Wasserbad vorbereiten — Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Kondensmilch in eine flache ofenfeste Form gießen, fest mit Alufolie verschließen und die Form in eine Fettpfanne stellen. So viel kochendes Wasser angießen, dass es halbhoch an der Form steht.

2. 2
   • gezuckerte Kondensmilch 4 dl

   Zu dunklem Karamell backen — 90 Minuten backen, die Milch nach der Hälfte einmal glatt rühren und das Wasserbad bei Bedarf auffüllen. Fertig ist sie, wenn sie eingedickt und dunkelhonigfarben ist; zum Schluss noch einmal glänzend aufschlagen.

   ⏱1 Std 30 Min
3. 3
   • Ei 4

   Karamell abkühlen lassen — Die Form aus dem Wasserbad heben und das Karamell 45 Minuten auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Kommt es heiß an die Eier, gerinnen sie.

   ⏱45 Min
4. 4
   • Ei 4
   • Zitronenschale 1 TL
   • Zitronensaft 1 EL
   • Vanilleextrakt ½ TL

   Eigelb einschlagen — Die Eigelbe mit Zitronenabrieb, Zitronensaft und Vanille 2 Minuten hell und dicklich aufschlagen. Das abgekühlte Karamell löffelweise einschlagen, bis die Masse glatt, glänzend und karamellfarben ist.

5. 5
   • Ei 4
   • Salz 1 Prise

   Eischnee unterheben — In einer sauberen Schüssel das Eiweiß mit der Prise Salz zu festen Spitzen schlagen, die beim Herausheben des Schneebesens stehen bleiben. Ein Drittel unter das Karamell heben, um es zu lockern, den Rest in zwei Portionen unterheben – dabei durchschneiden und anheben statt rühren –, bis keine weißen Schlieren mehr zu sehen sind.

6. 6
   • Mandeln 40 g

   Kühlen und mit Mandeln belegen — Die Mousse auf vier Gläser verteilen und mindestens 4 Stunden kalt stellen, bis sie zu einer weichen, löffelfähigen Creme geworden ist. Die gerösteten Mandeln erst kurz vor dem Servieren darüberstreuen, damit sie knusprig bleiben.

   ⏱4 Std