Bacalao al Pil-Pil (Baskischer Kabeljau in Knoblauchöl-Emulsion)

Zubereitung

1. 1
   • Klippfisch 400 g

   Kabeljau trocknen und probieren — Den entsalzten Kabeljau vollständig trocken tupfen und eine kleine Flocke probieren — er soll angenehm gewürzt schmecken, nicht salzig. Die Haut unbedingt dranlassen: Die Gelatine darunter ist das Einzige, was die Sauce später bindet.

2. 2
   • Olivenöl 2½ dl
   • Knoblauch 8
   • Chilischote 1

   Knoblauch sanft braten — Das Olivenöl in eine breite, flache Tonform oder eine schwere Pfanne gießen, Knoblauchscheiben und Chiliringe zugeben. Bei niedriger Hitze etwa 5 Minuten sehr sanft braten, bis der Knoblauch hellgolden ist — dunkler wird er bitter. Knoblauch und Chili mit einem Schaumlöffel herausheben und beiseitestellen.

   ⏱5 Min
3. 3
   • Klippfisch 400 g
   • Olivenöl 2½ dl

   Öl abkühlen lassen — Das Öl abkühlen lassen, bis es nur noch handwarm ist, etwa 60 °C — man sollte kurz einen Finger hineinhalten können. Den Kabeljau mit der Hautseite nach unten in einer Lage hineingleiten lassen; er darf niemals zischen.

4. 4
   • Olivenöl 2½ dl

   Kabeljau confieren — Bei kaum merklicher Hitze etwa 8 Minuten pochieren, dabei immer wieder Öl darüberlöffeln, bis das Fleisch undurchsichtig wird und sich in Blättchen teilt. Rings um die Stücke sammelt sich weiße Gelatine — genau das ist gewollt.

   ⏱8 Min
5. 5
   • Klippfisch 400 g
   • Olivenöl 2½ dl
   • Wasser 2 EL

   Pil-Pil emulgieren — Den Kabeljau herausheben und warm halten. Den größten Teil des Öls in ein Kännchen abgießen, den trüben, gelatinösen Sud in der Pfanne lassen. Vom Herd genommen die Pfanne in gleichmäßigen Kreisen schwenken und dabei das warme Öl in dünnem Faden wieder einlaufen lassen. Nach ein paar Minuten wird der Sud hell, dick und glänzend wie eine weiche Mayonnaise; falls er zu brechen droht, tropfenweise kaltes Wasser zugeben.

6. 6
   • Klippfisch 400 g
   • Knoblauch 8
   • Chilischote 1
   • Petersilie 2 EL
   • Salz nach Geschmack
   • schwarzer Pfeffer nach Geschmack

   Sauce darüberlöffeln — Den Kabeljau zurück in die Pfanne legen, die Pil-Pil-Sauce über jedes Stück löffeln und mit dem beiseitegestellten Knoblauch, der Chili und der Petersilie bestreuen. Schwarzen Pfeffer darübermahlen, das Salz prüfen und direkt aus der Form servieren, solange die Sauce warm und cremig ist.