Hünkar Beğendi

Zubereitung

1. 1
   • lamb shoulder 700 g
   • Olivenöl 2 EL

   Lamm anbraten — Das Lamm trocken tupfen und kräftig würzen. Das Olivenöl in einem schweren Schmortopf stark erhitzen und die Würfel in zwei bis drei Portionen je 3-4 Minuten anbraten, bis sie an mindestens zwei Seiten tief gebräunt sind. Ein zu voller Topf dämpft das Fleisch, also genug Platz lassen. Das Lamm herausnehmen.

2. 2
   • Olivenöl 2 EL
   • Zwiebel 1
   • Knoblauch 3
   • Tomatenmark 2 EL

   Zwiebel und Tomatenmark andünsten — Die Hitze reduzieren, die Zwiebel in denselben Topf geben und 8 Minuten weich und goldgelb dünsten. Den Knoblauch eine Minute mitbraten, dann das Tomatenmark zugeben und weitere 2 Minuten braten, bis es ziegelrot nachdunkelt und das Öl ringsum orange wird.

3. 3
   • lamb shoulder 700 g
   • Dosentomaten 400 g
   • Rinderbrühe 5 dl
   • schwarzer Pfeffer 1 TL
   • Salz nach Geschmack

   Bis das Lamm zart ist schmoren — Das Lamm mit ausgetretenem Saft zurückgeben, die Dosentomaten und die Rinderbrühe zugeben, mit Salz und dem schwarzen Pfeffer würzen und knapp zum Simmern bringen. Zugedeckt 1 Stunde 40 Minuten sehr sanft schmoren, bis das Lamm auf Löffeldruck zerfällt und die Sauce zu einer dicken, glänzenden Bratensauce eingekocht ist. Falls sie noch dünn ist, die letzten 20 Minuten offen schmoren.

   ⏱1 Std 40 Min
4. 4
   • schwarzer Pfeffer 1 TL
   • Aubergine 3

   Auberginen schwärzen — Währenddessen die Auberginen rundum einstechen und auf einem Blech nah an das Heizelement unter die höchste Grillstufe des Backofens schieben. Etwa 30 Minuten grillen, alle 8 Minuten wenden, bis die Haut schwarz Blasen wirft und das Fruchtfleisch zusammenfällt. 10 Minuten zugedeckt in einer Schüssel ziehen lassen, dann schälen und das Fleisch kräftig ausdrücken und abtropfen lassen — der Rauch ist das Ziel, das Wasser der Feind. Grob hacken.

   ⏱30 Min
5. 5
   • Butter 60 g
   • Weizenmehl 3 EL
   • Milch 5 dl

   Béchamel zubereiten — Die Butter in einem Topf bei mittlerer bis niedriger Hitze schmelzen, das Mehl einrühren und die Mehlschwitze 2 Minuten garen, ohne dass sie Farbe nimmt. Die Milch in drei Portionen angießen und dazwischen jeweils kräftig aufschlagen, bis eine glatte, dicke Béchamel entsteht.

6. 6
   • Aubergine 3
   • Gouda 100 g
   • Muskatnuss ¼ TL

   Rauchige Aubergine einrühren — Die gehackte Aubergine in die Béchamel einarbeiten und 7 Minuten bei schwacher Hitze mit einem Holzlöffel zerdrücken, bis das Püree so dick ist, dass es eine Spur hält. Den geriebenen Gouda und die Muskatnuss vom Herd genommen unterrühren und großzügig abschmecken — es soll rauchig, milchig und leicht süßlich schmecken.

   ⏱7 Min
7. 7
   • lamb shoulder 700 g
   • Petersilie 2 EL

   Lamm über das Püree löffeln — Das warme Püree auf einer weiten Servierplatte verstreichen und mit dem Rücken einer Kelle eine Mulde in die Mitte drücken. Das Lamm mit seiner Sauce hineinlöffeln, mit Petersilie bestreuen und sofort servieren, solange das Püree heiß genug ist, um in die Sauce zu schmelzen.