Pla Neung Manao (thailändischer gedämpfter Wolfsbarsch mit Limette und Chili)

Zubereitung

1. 1
   • Wolfsbarsch 1
   • Kaffirlimettenblätter 6
   • Salz 1 TL

   Wolfsbarsch einschneiden und salzen — Den Wolfsbarsch auf jeder Seite dreimal bis auf die Gräte einschneiden, damit die Hitze bis in die Mitte dringt. Innen und außen mit dem Salz einreiben und 10 Minuten stehen lassen, während der Dämpfer vorbereitet wird.

   ⏱10 Min
2. 2
   • Knoblauch 8
   • Chilischote 6
   • Zucker 1 EL

   Grobe Chilipaste zerstoßen — Knoblauch und Chilis mit dem Zucker im Mörser zu einer groben, feuchten Paste stoßen. Aufhören, solange noch Schalen- und Kernstückchen zu sehen sind — ein glattes Püree macht die Sauce bitter und trüb.

3. 3
   • Limettensaft 6 EL
   • Fischsauce 3 EL
   • Fischfond 1½ dl
   • Kaffirlimettenblätter 6

   Limettendressing verrühren — Den Fischfond erhitzen, bis er dampft, dann die gemörserte Paste, den Limettensaft und die Fischsauce einrühren. Vom Herd nehmen und ziehen lassen. In der Schüssel soll es betont sauer und salzig schmecken, denn der Fisch nimmt später viel davon weg.

4. 4
   • Zitronengras 2
   • Kaffirlimettenblätter 6
   • Staudensellerie 2

   Fisch auf Gewürze betten — Einen hitzefesten Teller, der in den Dämpfer passt, mit der Hälfte des Zitronengrases, der Hälfte der Limettenblätter und der Hälfte des Selleries auslegen und den Fisch daraufsetzen, damit der Dampf auch darunter zirkuliert. Das restliche Zitronengras in die Bauchhöhle stecken.

5. 5
   • Zucker 1 EL

   Bis gerade gar dämpfen — Über sprudelnd kochendem Wasser 12 bis 14 Minuten dämpfen, je nach Dicke. Fertig ist er, wenn sich das Fleisch an der dicksten Stelle sauber vom Rückgrat löst und das Auge milchig weiß geworden ist.

   ⏱13 Min
6. 6
   • Limettensaft 6 EL
   • Kaffirlimettenblätter 6
   • Staudensellerie 2
   • frischer Koriander 4 EL

   Abgießen, anmachen und heiß servieren — Die wässrige Flüssigkeit vom Teller abgießen, dann den heißen Fisch großzügig mit der Sauce übergießen. Mit dem restlichen Sellerie, den Limettenblättern und dem Koriander bestreuen und sofort auftragen, solange die Limette noch spitz schmeckt.