Shokupan (japanisches Milchbrot)

Zubereitung

1. 1
   • Weizenmehl 250 g
   • Milch 5 EL

   Tangzhong-Paste kochen — 15 g des Mehls in einem kleinen Topf mit der Milch verrühren und unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze zu einer glatten Paste einkochen, die die Spur des Schneebesens hält, etwa 2 Minuten. In eine Schüssel umfüllen, Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche legen und lauwarm abkühlen lassen.

   ⏱15 Min
2. 2
   • Weizenmehl 250 g
   • Wasser 3 EL
   • Schlagsahne 1⅓ EL
   • Ei 1
   • Zucker 30 g
   • Trockenhefe 1½ TL
   • Salz 1 TL

   Teig vermengen und kneten — Das restliche Mehl mit Zucker, Trockenhefe und Salz in einer großen Schüssel mischen, dann die abgekühlte Paste, das Wasser, die Sahne und das Ei zugeben. Zu einem groben Teig zusammenfügen und 10 Minuten kneten; er bleibt anfangs klebrig und darf nicht bemehlt werden.

3. 3
   • Butter 25 g

   Butter einarbeiten — Die weiche Butter würfelweise einarbeiten – der Teig fällt zunächst auseinander und fügt sich wieder zusammen – und weitere 10-12 Minuten kneten, bis er seidig ist und sich ein Stück so dünn ziehen lässt, dass Licht hindurchscheint, ohne zu reißen.

4. 4

   Gehen lassen bis verdoppelt — Den Teig zu einer Kugel formen, in eine leicht geölte Schüssel legen, abdecken und etwa 75 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat und eine Fingerdelle nur zur Hälfte zurückfedert.

   ⏱1 Std 15 Min
5. 5

   Spiralen formen und gehen lassen — Den Teig entgasen und dritteln. Jedes Stück zu einem 20 cm langen Oval ausrollen, die Längsseiten zur Mitte falten und von der kurzen Seite fest aufrollen, dann die drei Rollen nebeneinander in eine gebutterte Kastenform von 20 x 10 cm setzen. Abdecken und 55 Minuten gehen lassen, bis die Kuppen 1 cm unter dem Rand stehen.

   ⏱55 Min
6. 6
   • Milch 5 EL

   Brot backen — Die Oberfläche mit etwas Milch bestreichen und bei 180 °C 30-32 Minuten backen; sobald die Kruste tief goldbraun ist, mit Alufolie abdecken. Für das klassische kantige Kastenbrot stattdessen den Deckel der Pullman-Form aufschieben und das Bestreichen weglassen.

   ⏱32 Min
7. 7

   Vor dem Schneiden abkühlen lassen — Das Brot sofort aus der Form stürzen und mindestens 30 Minuten auf einem Gitter auskühlen lassen, bevor es geschnitten wird – heiß geschnitten wird die federige Krume vom Messer zusammengedrückt.

   ⏱30 Min