Bún Bò Huế

Preparación

1. 1
   • beef short ribs1 kg
   • panceta de cerdo500 g
   • agua3 l

   Blanquea la carne — Pon el costillar de ternera y la panceta en una olla grande, cúbrelos de agua fría y hierve a borbotones 5 minutos. Escurre, enjuaga la carne bajo el grifo y friega bien la olla; ese blanqueado es lo que mantiene limpio el caldo final.

   ⏱5 min
2. 2
   • panceta de cerdo500 g
   • agua3 l
   • citronela4
   • chalota4
   • ajo6
   • sal2 tsp

   Empieza el caldo de hierba de limón — Devuelve la carne a la olla limpia con los 3 l de agua fresca, la hierba de limón, las chalotas, la mitad del ajo y la sal. Lleva a fuego lento y cuece 90 minutos con el caldo apenas temblando, espumando de vez en cuando. Retira la panceta y déjala enfriar.

   ⏱1 h 30 min
3. 3
   • beef short ribs1 kg
   • agua3 l

   Ablanda el costillar — Sigue cociendo el costillar otros 60-90 minutos, hasta que la carne se separe del hueso con el tenedor sin llegar a deshacerse. Repón con agua caliente si el nivel baja por debajo de los huesos.

   ⏱1 h 30 min
4. 4
   • ajo6
   • aceite vegetal3 tbsp
   • copos de chile1 tbsp
   • pasta de pimiento rojo2 tbsp

   Prepara el aceite de guindilla — Prepara el aceite de guindilla: calienta el aceite vegetal en un cazo pequeño a fuego suave, retíralo del fuego e incorpora los copos de guindilla, la pasta de pimiento rojo y el ajo restante. Déjalo reposar 5 minutos, hasta que tome un rojo intenso y brillante.

5. 5
   • citronela4
   • chalota4
   • aceite vegetal3 tbsp
   • copos de chile1 tbsp
   • salsa de pescado5 tbsp
   • azúcar blanco1 tbsp

   Sazona el caldo — Retira la hierba de limón y las chalotas del caldo, sazónalo con la salsa de pescado y el azúcar e incorpora la mitad del aceite de guindilla. Prueba y ajusta: debe quedar claramente salado, algo dulce y francamente picante.

6. 6
   • beef short ribs1 kg
   • panceta de cerdo500 g
   • agua3 l
   • fideos de arroz400 g

   Cuece los fideos y corta la carne — Cuece los fideos de arroz según el paquete, escúrrelos y enjuágalos con agua fría para que no se peguen, y repártelos en cuatro cuencos hondos. Corta la panceta fría en lonchas finas y desmenuza la carne del costillar en trozos grandes.

7. 7
   • beef short ribs1 kg
   • panceta de cerdo500 g
   • aceite vegetal3 tbsp
   • copos de chile1 tbsp
   • fideos de arroz400 g
   • brotes de soja200 g
   • repollo200 g
   • albahaca tailandesa4 tbsp
   • cebolleta3
   • lima1

   Monta los cuencos — Vierte el caldo hirviendo sobre los fideos, coloca encima el cerdo y la ternera y corona con brotes de soja, col en juliana fina, albahaca tailandesa y cebolleta. Riega con el resto del aceite de guindilla y sirve con gajos de lima para exprimir en la mesa.