Fabada asturiana

Preparación

1. 1
   • judías blancas secas 400 g
   • pork shoulder 250 g
   • panceta de cerdo 200 g
   • cebolla 1
   • ajo 4
   • hoja de laurel 2
   • agua 1½ l

   Arranca el puchero y espuma — Escurre las fabes remojadas y ponlas en una olla ancha y pesada. Añade la aguja de cerdo, la panceta, la cebolla entera, los ajos y las hojas de laurel, cubre con el agua fría hasta unos 2 cm por encima y lleva despacio a ebullición, retirando la espuma gris que vaya subiendo.

2. 2
   • judías blancas secas 400 g
   • agua 1½ l

   Cuece a fuego suave y asusta las fabes — Baja el fuego hasta que la superficie apenas tiemble. Cuece medio tapado durante 1 hora, añadiendo un chorrito de agua fría cada vez que rompa a hervir fuerte: ese susto es lo que mantiene enteras las pieles. No remuevas nunca con cuchara, mueve la olla por las asas.

   ⏱1 h
3. 3
   • judías blancas secas 400 g
   • chorizo 200 g
   • morcela portuguesa 2
   • azafrán 1 pizca
   • pimentón ahumado 1 cdta.
   • aceite de oliva 2 cda.

   Sofríe el pimentón y el azafrán — Calienta el aceite de oliva en un cazo, retíralo del fuego e incorpora el pimentón ahumado y las hebras de azafrán desmenuzadas para que suelten color sin quemarse. Viértelo en la olla y acomoda el chorizo y la morcilla enteros entre las fabes.

4. 4
   • judías blancas secas 400 g
   • agua 1½ l

   Cuece hasta que las fabes estén cremosas — Deja cocer muy suavemente otra hora y cuarto, hasta que las fabes estén cremosas por dentro pero enteras y el caldo haya espesado en una salsa ligera y brillante. Añade un poco de agua caliente si las fabes quedan al descubierto.

   ⏱1 h 15 min
5. 5
   • chorizo 200 g
   • morcela portuguesa 2
   • cebolla 1
   • hoja de laurel 2
   • sal al gusto
   • pimienta negra al gusto

   Trocea el compango y deja asentar — Saca las carnes a una tabla. Retira la cebolla y el laurel, corta el cerdo, el chorizo y la morcilla en rodajas gruesas y devuélvelos a la olla. Salpimenta —prueba antes, los embutidos salan— y deja reposar fuera del fuego 10 minutos para que el caldo se asiente y ligue.

   ⏱10 min
6. 6
   • judías blancas secas 400 g

   Sirve en platos hondos — Sirve muy caliente en platos hondos, con un trozo de cada carne y abundantes fabes y caldo. Al día siguiente, recalentada, está aún mejor.