Bullabesa con rouille

Preparación

1. 1
   • hinojo 1
   • puerro 1
   • cebolla 1
   • ajo 5
   • aceite de oliva 4 cda.

   Pocha las verduras — Calienta el aceite de oliva en una cazuela ancha y pesada a fuego medio-bajo y pocha el hinojo, el puerro, la cebolla y cuatro dientes de ajo durante 10 minutos, removiendo a menudo. Deben quedar tiernos y dulces sin coger nada de color.

   ⏱10 min
2. 2
   • caldo de pescado 8 dl
   • hinojo 1
   • tomate en conserva 400 g
   • azafrán 1 pizca
   • ralladura de naranja 2 cdta.
   • sal al gusto

   Prepara el caldo de azafrán — Añade el tomate en conserva, el azafrán y la ralladura de naranja, cocina 2 minutos y vierte el caldo de pescado; sala al gusto. Lleva a ebullición y deja borbotear destapado 20 minutos, hasta que el caldo tenga un naranja intenso y sepa a hinojo y a mar.

   ⏱20 min
3. 3
   • ajo 5
   • baguette 1
   • mayonesa 4 cda.
   • cayena ½ cdta.
   • sal al gusto

   Prepara la rouille y las tostadas — Prepara la rouille: machaca el diente de ajo restante hasta hacer una pasta con una pizca de sal e incorpóralo a la mayonesa junto con la cayena y dos cucharadas del caldo caliente. Tuesta las rebanadas de baguette hasta que estén secas y crujientes.

4. 4
   • bacalao fresco 400 g
   • filete de lubina 400 g
   • caldo de pescado 8 dl

   Escalfa el pescado con suavidad — Devuelve el caldo a un hervor apenas perceptible: un borboteo fuerte deshace el pescado. Desliza dentro el bacalao fresco y la lubina y escálfalos 4 minutos sin remover.

   ⏱4 min
5. 5
   • mejillones 300 g
   • gamba 200 g

   Abre los mejillones al vapor — Reparte los mejillones y las gambas por encima, tapa la cazuela y cocina 3-4 minutos más, hasta que todos los mejillones se hayan abierto y las gambas estén rosadas y curvadas. Descarta los mejillones que sigan cerrados.

   ⏱4 min
6. 6
   • caldo de pescado 8 dl
   • sal al gusto

   Sirve en platos hondos — Prueba el caldo y rectifica de sal, pasa el pescado y el marisco a platos hondos calientes y vierte el caldo por encima. Unta la rouille generosamente sobre las tostadas y déjalas flotar, o sírvelas aparte para mojar.